Éclairs et choux

Faire une pâte à choux et une crème pâtissière, au chocolat ou au café pour réaliser des choux et des éclairs.

Trucs à retenir
La base à retenir pour la lecture des recettes anciennes en pâtisserie pour la poids d’un œuf est :
60g (oeuf entier) = 10g (coquille) + 20g (jaune) + 30g (blanc) soit 50g  d’œuf. La législation sur le calibrage des œufs a changé il y a quelques années, les œufs de taille M aujourd’hui sont un peu plus lourd (53 à 63g pour 50 à 60g auparavant).
En pâtisserie, il faut être très précis sur les mesures surtout pour la pesée du sel. Une cuillère à café rase de sel pèse 5g.

Concernant la pâte à choux, on retiendra que la matière grasse fait figer la pâte, il faudra mettre plus d’oeufs pour obtenir la consistance souhaitée. Il vaut mieux un pâte trop dure que trop molle, on peut ajuster la consistance d’une pâte trop dure en rajoutant de l’oeuf mais pas pour une pâte trop molle. Il vaut mieux alors refaire une pâte à choux dure et les mélanger.
La bonne consistance se vérifie lorsque la spatule dans relevée de la pâte fait un bec non dentelé et la pâte se referme tout doucement derrière le passage de la spatule dans la russe.
Après la dorure des choux ou des éclairs, on tapote les choux avec une fourchette ou on raye les choux pour denner une meilleure adhérence aux choux avec la plaque et pour mieux accrocher le fondant. Avant de dorer et de passer la fourchette sur les choux, retourner la plaque ce qui permet d’écraser avec le pinceau les pics laissés par la douille.
La cuisson des choux est terminée lorsque les craquelures sont de même couleur que le reste.

Si on veut faire des chouquettes, les préparer à l’avance, les congeler crues avec le sucre dessus. Sinon le sucre fond sur les choux avant la cuisson.
Ingrédients

Pâte à choux
- eau l 0,25
- sel fin kg 0,005
- sucre semoule kg 0,010
- beurre kg 0,080
- farine kg 0,125
- oeufs entiers (4 à 5 selon kg 0,220 le calibre)
- beurre pour la plaque kg 0,010

Dorure
- oeuf (1 entier) kg 0,055

Crème pâtissière
- lait l 0,75
- oeufs (6 jaunes) kg 0,120 ou 3 oeufs entiers
- sucre semoule kg 0,150
- farine kg 0,050 ou
- poudre à crème kg 0,050 (la poudre à crème peut être de la fécule ou de la Maizena)
- vanille gousse 1/2
- beurre kg 0,010

Glaçage
- fondant blanc kg 0,300
- sirop  l 0,04 (30° Baumé)

Finition
Pour les choux à la crème :
- kirsch (facultatif) l 0,02
- bigarreaux kg 0,020
ou
- grains de mimosa kg PM

Pour les éclairs :
- café (extrait liquide) l PM
- cacao kg 0,040
ou
- couverture kg 0,080

Réalisation (1h20 de préparation, 25 à 30 min de cuisson pour les choux)

Confectionner la pâte à choux – 15 min

- Confectionner la détrempe

• Dans une sauteuse ou une russe de grandeur appropriée, réunir l’eau, le sel, le sucre (selon l’utilisation) et le beurre découpé en petites parcelles.
• Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau.
• Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux).
• Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule en exoglass, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu’à l’incorporation complète de la farine.
• Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe durant une trentaine de secondes (moins pour une plus petite quantité) jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.
• Débarrasser la détrempe dans une grande calotte, ou dans la cuve du batteur-mélangeur lors d’une réalisation à la machine.
- Incorporer les oeufs
• Les incorporer petit à petit tout en remuant vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient absorbés par la pâte. Ne pas tout verser et s’arrêter à la consistance souhaitée.

- Contrôler la consistance

• Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet sans dentelures. Le passage de la spatule dans la russe doit écarter la pâte et celle ci doit se rejoindre derrière le passage tout doucement.

- Corner les bords de la calotte et utiliser la pâte immédiatement

Dresser ou coucher les choux ou les éclairs – 10 min

Bonne tenue de la poche

• Les coucher sur une plaque beurrée. On peut marque a l’emporte pièce passé dans de la farine la plaque pour aider à dresser. Voici une vidéo :

• Utiliser une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cmà 1,2 cm de diamètre (douille 15).

Marquer les choux ou les éclairs en cuisson – 5 min

• Bien les dessécher une fois que le développement des choux est constaté en entrouvrant la porte du four pour libérer la vapeur.

Réaliser la crème pâtissière – 20 min

• Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille.
• Clarifier les oeufs.
• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
• Ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème, puis mélanger.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l’aide d’un petit fouet.
• Mettre l’appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.
• Retirer la gousse de vanille.
• Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d’extrait de vanille et un peu de kirsch* pour les choux, soit avec 0,01 l ou 0,02 l d’extrait de café ou du cacao pour les éclairs.
• Beurrer en surface ou filmer, et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.

Garnir les choux ou les éclairs – 15 min

• Percer les choux au-dessous ou sur le côté à l’aide de la pointe d’un couteau d’office ou d’une petite douille.
• Les garnir de crème au kirsch à l’aide d’une poche munie d’une douille.
• Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou faire trois trous dessous et les garnir délicatement.

Glacer les choux ou les éclairs – 12 min

• Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés avec du fondant blanc, puis décorés sobrement avec des bigarreaux confits ou des grains de mimosa.
• Chauffer doucement le fondant à 35 °C environ dans 2 petites sauteuses.
• Le parfumer avec quelques gouttes d’extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé.
• Détendre le fondant avec un peu de sirop si nécessaire.
• Tremper délicatement le dessus des éclairs dans le fondant.
• Égaliser l’épaisseur et supprimer l’excédent de fondant avec le doigt ou avec un petit couteau.
• Réserver les éclairs café et chocolat sur une grille à pâtisserie.