Aïoli de morue

Morue salée

A cuisiner dans un cuiseur vapeur:

Préparation :

Dessalage de la morue

24 h avant

Cuisson des escargots

de mer ou de bulots : 2 h, + 30 minutes pour le service.

Cuisson :pour les légumes : 20 mn à la vapeur

Pour les oeufs durs 10 mn à la vapeur

Pour les poissons 17 mn à la vapeur

Pour la morue 7 à 8 mn à la vapeur.

Ingrédients pour 6 convives  :

• Grondins moyens 400 à 500 g
• Dorades rouges 600 à 700 g
• Filets de morue 3
• Escargots de mer (bulots) 500 g,
• œufs 6
• Courgettes 2
• Navets 6
• Haricots verts 100 g
• Chou-fleur 1/2
• Pommes de terre 6
• Fenouil en bulbe 2
• Patates douces 3.

Court-bouillon :

• Vin blanc sec 1/2 l
• Eau 2 l
• Grains de poivre 16
• Laurier 1 feuille
• Sel marin.

Aïoli :

• Ail 1 tête,
• œufs 2 jaunes
• Huile d’olive 1/4
• Pomme de terre cuite 1
• Sel et poivre.

Développement :

• Mettez la morue à dessaler 24 heures avant la préparation, placez-la dans un récipient plein d’eau fraîche sur une grille de façon qu’elle ne touche pas le fond ou se déposera le sel.. Faites couler l’eau pour son renouvellement continuel ou changez-la 5 ou 6 fois en 24 heures.
• Faites un court-bouillon avec du vin blanc, eau, laurier, poivre, sel marin. Faites-y cuire les escargots de mer 2 heures.
• Pendant qu’ils cuisent, préparez les légumes et videz les poissons si le poissonnier n’a pas pris ce soin. Grattez les carottes. Coupez-les en deux. Lavez les courgettes. Ne les pelez pas. Coupez-les en 12 batonnets. Pelez les navets, laissez-les entiers d’ils sont petits, sinon coupez-les en deux. effilez les haricots verts. Lavez le chou-fleur débarrassé de ses feuilles. Lavez les bulbes de fenouil, coupez-les en quatre. Lavez patates douces et pommes de terre. Ne les pelez pas.
• Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
• Dans le premier compartiment perforé du cuit-vapeur, disposez les carottes, les navets, les haricots verts, le chou-fleur, le fenouil,les courgettes, les pommes de terre et les patates douces.
• Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
• Dans le deuxième compartiment disposez les grondins, les dorades et les oeufs.
• Faites cuire à la vapeur à nouveau 10 minutes (l’ensemble). Enlevez les légumes et les œufs. Pelez les pommes de terre et les patates douces. écalez les œufs durs.
• Ajoutez les filets de morue, faites cuire l’ensemble des poissons à nouveau 7 à 8 minutes.
• Dressez les poissons sur un grand plat. Entourez-les  des légumes en alternant les couleurs. Ajoutez les œufs durs et les escargots, servez avec un  grand bol de sauce aïoli (*)

(*) La sauce aïoli se prépare comme une mayonnaise, il suffit d’ajouter au jaune d’œuf de la pulpe d’ail obtenue en pilant, soit au mortier, soit au mixer, une tête d’ail cru. Vous pouvez ajouter  à cette pulpe d’ail la chair d’une pomme de terre cuite à la vapeur et mélangée finement. Vous pouvez aussi colorer d’un trait de pastis.