Cook en Scoot - Episode n°19 - Paris 6e.

C’est pour le compte de William Ledeuil, élu en 2010 Cuisinier de l’Année pque Cook en Scoot parcourt Paris pour remplir le panier du jour. Passionné par l’Asie, William, fidèle à ses préceptes, propose un premier arrêt dans le 13e pour dénicher du gingembre frais, des bâtons de citronnelle, du jus de yuzu, du mirin et du vinaigre de riz. L’autre passion de William, ce sont les légumes et plus particulièrement ceux de Joël Thiébault, le maraîcher qui fournit les plus grands restaurants parisiens. Et bien qu’il soit une star du légume, il continue de vendre ses produits sur les marchés parisiens deux fois par semaine dans le 16e. En sa compagnie, chacun prend une véritable leçon sur les légumes qui poussent en Ile de France. De retour chez William Ledeuil, Cook en Scoot poursuit son apprentissage de la découverte entre légumes d’Ile de France et parfums d’Asie autour d’une recette simple, des brochettes de St Jacques, citronnelle, agrumes et gingembre.

Titre de la recette : Brochette de Saint-Jacques, citronnelle, agrumes et gingembre.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

-16 noix de St Jacques

-2 radis green meat

-2 radis red meat

-1 poignée de salade Trévise

-1 poignée de salade Mizuna

-1 poignée de pousse de moutarde

-50g de gingembre frais

-1 mangue verte

-3 bâtons de citronnelle

-du jus de yuzu ou les zestes d’un citron style Menton

-2 dl de mirin

-2 dl de vinaigre de riz

-1 paquet de basilic thaï

-huile d’olive

-sel de céleri

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Déroulé de la recette :

Couper les bâtons de citronnelle en deux dans le sens de la longueur et piquer les Saint-Jacques pour former 4 brochettes.

Eplucher le gingembre en fines lamelles, presser le citron et enlever la peau blanche des zestes. Tailler les zestes en 4.

Dans une sauteuse, disposer les lamelles de gingembre avec les zestes de citron et ajouter le vinaigre de riz, le mirin et le jus de citron. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Laisser tiédir. Eplucher et tailler 1/3 de la mangue verte en petits dés. Hacher le gingembre et le citron et mélanger avec la mangue verte et l’huile d’olive.

Eplucher et tailler en fines lamelles (avec une mandoline) les deux variétés de radis et le reste de la mangue.

Préparer les salades.

Griller à l’huile d’olive les Saint-Jacques 1 mn 30 sur chaque face et assaisonner avec le sel de céleri.

Assaisonner les salades avec une cuillère de jus de cuisson de gingembre et un peu d’huile d’olive.

Dresser les brochettes de Saint-Jacques, le condiment sur la brochette et disposer harmonieusement les lamelles de radis, de mangue verte, les salades et pousses de basilic thaï.

Verser délicatement un filet d’huile d’olive et un filet de cuisson de gingembre.

Intervenants :

Chef : William Ledeuil

Restaurant Ze Kitchen Galerie – 4, rue des Grands Augustins. 75006 Paris. Tel : 01 44 32 00 32.

Produits Asiatiques : Alex Lu

Big Store. 81, avenue d’Ivry. 75013 Paris. Tel : 01 44 24 28 88.

Maraîcher : Joël Thiébault

Le mercredi et le samedi sur le marché de l’Avenue du Président Wilson (Paris 16e) et le mardi et le vendredi sur le marché de la rue Gros (Paris 16e). http://joelthiebault.free.fr