Il y a peu, Nedda m'a envoyé un lien sur une recette de brioche au KitchenAid.
Ah ! La Brioche ! Pour moi une quête sans fin...
J'ai du essayer une bonne dizaine de recettes. En général, le résultat est comestible, mais je n'obtiens jamais une texture de mie qui me satisfasse.
J'ai même construis une grille dans un tableur pour comparer les proportions de liquide, de sucre, de beurre, d'oeuf de mes différentes recettes.
Alors, une de plus, pourquoi pas ? Je l'ai essayé, et là, bingo ! Une mie bien aérée, très souple et filante.
J'ai un peu modifié les ingrédients (eau de fleur d'oranger à la place de l'eau, sinon il n'y avait aucun parfum, étrange) et un pointage d'une heure avant de faire tomber la pâte et de
réfrigérer, parce que c'est comme cela que je procède toujours. Na !
On remarquera la forte proportion de beurre dans cette recette (presque 20%) et la faible proportion de liquide (j' approxime le liquide apporté par les oeufs à 50% de leur poids)
C'est de toutes mes recettes la plus riche en oeuf : 27% et de fait la mie est bien colorée. A contrario elle est faible en sucre.
On peut se poser la question de savoir quand introduire le beurre et s'il doit être fondu ou juste tempéré. J'ai fais des essais, pas de différence visible. Bien sur, le beurre fondu doit être
refroidi à 40°C (juste tiède au bout du doigt) si l'on ne veut pas zigouiller notre amie la levure.
Après, levure fraiche ou déshydraté ? J'utilise de la levure déshydraté car c'est plus facile à stocker et à trouver. Je divise simplement le poids de levure fraîche par deux.
De cette recette je retiens un enseignement, on ne fait pas une vraie brioche en 3 heures. Le repos d'une nuit au froid positif est essentiel ainsi qu'une pousse de deux heures à 30°C.
Le truc, c'est qu'il faut respecter la quantité de farine, même si cela semble trop liquide, ne pas en rajouter ! On ne fait pas du pain là...
Idem quand on travaille la pâte, fariner le plan de travail et les mains avec parcimonie.
La recette est pour un robot pétrisseur, cela doit se faire sans problème à la MAP. A la main si vous voulez, mais vingt minutes de pétrissage sur une pâte aussi collante, vous dissuaderons de
refaire la recette.
Il faut :
350 g farine T55
100 g de sucre en poudre
1 cc de sel
4 oeufs + 1 jaune pour la dorure
170 g de beurre fondu
10 g de levure Alsa briochin (un peu moins de deux sachets)
2 cs d'eau de fleur d'oranger
La levure est incorporée dans la farine.
Et mélangée avec la feuille.
Puis, on ajoute tous les autres ingrédients, sauf le
beurre.
On obtient un appareil plutôt liquide.
Le beurre est ajouté.
Et on commence à pétrir avec le crochet, vitesse 2,
pendant 20 mn.
Le résultat semble encore plus liquide. C'est normal ! Ne pas ajouter de farine.
On laisse lever une heure à température
ambiante.
On renverse sur le plan de travail légèrement fariné
et on dégaze en repliant la pâte sur elle même trois fois.
Ca colle un peu au doigt, c'est normal. Ne pas forcer sur la farine.
On obtient une boule molle.
Que l'on dispose dans un large récipient (la pâte va gonfler) et on filme.
Et hop, au réfrigérateur pour une longue nuit
(je la laisse 16h)
Au matin, la pâte à encore gonflé et pris de la texture.
On dégaze en boulant, elle se travaille maintenant sans
problème.
Et on étale au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.
On plie en 4 pour obtenir un rectangle.
Que l'on étale pour former une bande.
Que l'on enroule pour former un boudin.
et découpe en 8 tronçons.
On les dispose dans un moule adapté. Cela va encore gonfler...
Et on laisse lever deux heures à 30°C : par
exemple un four avec la lumière allumée.
Ca gonfle, ça déborde, que du bonheur.
On dore au jaune d'oeuf et hop, cuisson 30mn à 165°C.
On peut également façonner deux brioches de 400g, la cuisson est alors de 20 mn à 190°C.
Puis on laisse 10mn dans le four éteins.
- Peser les oeufs. C'est l'oeuf qui apporte une partie de l'humidité. La recette est basée sur 4 oeufs de 66g. De gros oeufs.
- Choisir un moule adapté. Le pyrex, c'est joli mais ce n'est pas top pour démouler.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble