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Pâte brisée

Par Ericricou
Pâte brisée J’ai toujours eu comme ce dédain de faire des tartes. En fait, c’est les pâtes à tartes que je n’aime pas faire. Le peu d’ingrédients m’inquiète… de la farine, une source de gras, un peu de sel, sucre au choix et très peu d’eau. C’est si simple mais une bonne pâte brisée peut s’avérer un défi pour les cuisiniers en herbe (comme moi). Premièrement, une bonne pâte sera légèrement croustillante mais tendre au centre, elle aura formé de beaux feuillets et aura bruni : résultat de la réaction de Maillard avec le sucre. Je peux aussi vous dire ce qu’elle ne devrait pas être… trop dure, trop molle, trop sec… calcinée.
Pâte brisée
L’on prépare une pâte brisée en coupant une source de gras (saindoux, huile, beurre, margarine, graisse végétale, etc.) dans une certaine quantité de farine. Résultat? Certaines particules de farine sont enrobées d’une petite couche hydrophobe de gras ce qui empêche la formation de gluten à travers toute la pâte quand l’eau sera ajoutée. Quand on aplatie la pâte brisée au rouleau, les petits morceaux de gras (idéalement de la grosseur de petits pois) se compriment entre les filaments de gluten et la farine. Pendant la cuisson, le gras fond et forme des petits espaces qui se remplieront de vapeur et le gluten se coagule et durcit entre ces espaces : on forme des feuillets! Notez que ces explications proviennent partiellement du livre « La chimie des desserts » par Christina Blais (et Ricardo : bouh!).
Pâte brisée
Madame Blais (encore à travers les pages de son merveilleux bouquin) nous conseille aussi, afin d’éviter une pâte trop dure, de ne pas utiliser trop d’eau ou de trop mélanger la pâte (ce qui favorise la formation d’un réseau de gluten plus serré). Mais bon… je n’ai pas lu ces judicieux avertissements avant de procéder et, malgré son apparence délectable, ma croûte aurait pu bénéficier d’une tendreté plus accrue.
Mais… quoi? Toi, Ali, tu a fais de la tarte ? De tes propres mains? Pâte et tout? Oui, chers lecteurs, j’ai fait de la tarte (pâte et tout) pour une occasion que l’on nomme la veille du jour de l’an. Et y a-t-il une meilleure façon de célébrer le début de l’année 2010 qu’avec une belle pointe de tarte aux pacanes-chocolat-siropd’érable-whiskey? Sûrement. Voici la recette que j’ai utilisé (ainsi que celle pour la pâte).
Je n’avais pas de sirop de maïs et ne voulant pas me rendre à l’épicerie que pour un item, j’ai décidé de substituer pour du sirop d’érable (en fait, l’excellente idée provient de ma mère donc je ne peux malheureusement pas prendre le mérite). Nous avons cependant bouillie le sirop d’érable afin de l’épaissir un peu avant l’utilisation pour la recette. Ma fidèle bouteille de Bourbon était, elle aussi, à sec (Ali & Jack : tout une équipe.. haha.. non) mais n’inquiétez vous pas… Glenfiddich 12 ans s’est gaiement porté volontaire. En fait, le scotch a su aromatisée le dessert d’une incomparable odeur sucrée et envoutante (j’y pense encore aujourd’hui).
Selon les commentaires des autres la tarte aurait été « excellente!! » mais j’ai parfois l’impression qu’on me dit sa pour ne pas blesser mes sentiments de cuisinière en herbe… en fait, je crois qu’elle sentait et qu’elle goûtait mieux qu’elle en avait l’aire … l’excès de chocolat que je n’ai pu m’empêcher de mettre (c’est une horrible manie que j’ai… j’ajoute toujours au moins une demie tasse de chocolat de plus à la quantité réellement demandée) et la couleur sombre du sirop d’érable ont donné une teinte brunâtre, presque noir à la garniture de la tarte : pas full super disons.

Je n’essaie pas de vous décourager de faire cette recette, au contraire, elle est délicieuse mais disons que si vous décidez d’utiliser du sirop d’érable sa serait peut-être idéal de la servir au coup de minuit, après une soirée bien arrosées de vin et de champagne… c’est probablement de là que vienne les « Excellente la tarte Ali!! Miiiammm ».

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