Crème au citron

Recette de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations

que j’ai reçu de mon partenaire ALAPAGE.COM

Recette pour 2 kg de crème

Préparation : 20 mn + 1 h de repos

Cuisson : 5 mn

Ingrédients :

• 2,5 g de gélatine en poudre (ou 1 feuille ¼)
• 200 g de jus de citron
• Les zestes de 3 citrons (20 g)
• 135 g de sucre semoule

Base de la crème :

• 135 g de sucre semoule
• 6 œufs (335 g)
• 170 g de beurre

Faire le jus de citron sucré : dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le jus de citron avec les zestes et le sucre sans jamais faire bouillir.

Préparer la crème au citron : dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, mélanger soigneusement afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajouter le jus de citron sucré encore chaud. Mélanger à nouveau puis verser dans une casserole.

La cuisson de la crème au citron : porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 mn, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Quand la crème est assez épaisse, incorporer hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées, puis le beurre froid coupé en dés. Fouetter énergiquement puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture encore plus fine et particulièrement onctueuse.

Verser la crème dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus vite. Poser un film alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettre au réfrigérateur pendant une heure.

  Crème_au_citron

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