Pigeon cuit sur l'os, chutney de cerises, polenta aux epices

Magnifique mariage de saveurs avec cette recette de Pascal Nebout (chef du château de l'Yeuse).




Pour 8 personnes
8 pigeons
1L de bouillon de volaille
10g de quatre-épices
100g de polenta
Sel et poivre
Beurre
1kg de cerises
1 échalote
30g de sucre
2 Cs de vinaigre balsamique blanc
2 Cs  de sirop de cerises



Polenta aux épices:
Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les épices et le polenta puis cuire pendant cinq minutes.
Rectifier l'assaisonnement, couler dans un cadre rectangulaire (300x8x3 cm) et laisser refroidir.
Détailler des cubes et les rôtir au beurre et à feu doux sur toutes les surfaces.

Chutney de cerises:
Dénoyauter les cerises (ou utiliser des cerises surgelées dénoyautées).
Ciseler l'échalote, la suer puis ajouter les cerises, suer à nouveau puis ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
Déglacer avec le vinaigre balsamique et le sirop des cerises, laisser compoter à feu doux et assaisonner en fin de cuisson.

Pigeon cuit sur l'os:
Habiller les pigeons, lever les cuisses et les réserver pour une autre préparation.
Rôtir les coffres sur l'os dans un four à 180°c pendant 4 minutes environ (je les ai laissé un quart d'heure).
Laisser reposer pendant 7 minutes, poitrine vers le bas (réserver le jus qui s'écoule), puis au moment lever les filets (facultatif).

Sauce:
Passer le chutney, détendre avec le jus de pigeon réservé et rectifier l'assaisonnement.

Finition et présentation:
Dans une assiette, disposer le chutney de cerises, puis deux filets de pigeon et les cubes de polenta.
Napper avec la sauce.
Servir bien chaud.

Un régal!