Etre comme tout le monde. Avec des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes

Mardi 27 novembre 2007

Etre comme tout le monde. Avec des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes

L’école ne laisse pas que de bons souvenirs aux gens doués pour les études. Aussi brillante qu’elle ait été (enfin c'est ce qu'on dit...), ma scolarité a été humainement difficile.
En maternelle, j’étais déjà à part, les autres ne parlaient pas assez bien pour soutenir la conversation que j’aurais voulu avoir avec eux. Et puis je n’aimais pas la pâte à modeler, ça sentait mauvais et ça "rendait les mains grasses" (sic). Je m’ennuyais tant en compagnie des autres que je refusais, parfois, d’aller en cour de récréation. Si jeune et déjà bêcheuse... Je me demande encore comment j’ai pu trouver grâce aux yeux de M.-L. et de C., mes deux seules copines de l’époque.

J’ai appris à lire « toute seule », en regardant Des chiffres et des lettres à la télévision. Au bout d’un trimestre de CP, l’institutrice a convoqué mes parents : ça n'allait pas du tout, il fallait me faire passer en CE1. Je me suis retrouvée chez les grands : à la récré, mes camarades venaient m’interviewer sur mon âge, ma taille et mon poids, tellement j'étais minuscule à côté d'eux.

Au collège et surtout au lycée, ça a été pire que tout. Tandis que les profs s'extasiaient sur mon cas, des chipies m’en faisaient voir de toutes les couleurs. Les garçons ne s’intéressaient évidemment pas plus à moi que je ne m’intéressais à eux. J’étais infréquentable, et j'en étais très malheureuse, malgré mes airs détachés. Ma seule vraie copine, c'était D., avec qui je discutais danse classique et musique.

Tout ça s’est arrangé un peu en arrivant en classe prépa. Au moins, sur le plan intellectuel, j’étais rentrée dans la norme. Ce n’était pas encore gagné sur le plan social : la plupart des élèves étaient issus de milieux bourgeois tandis que je n’étais qu’une modeste banlieusarde. Toutefois c'est là que j'ai rencontré l’un de mes meilleurs amis, A., un garçon introverti, féru d’opéra, un peu vieille France, qui mitonnait d’excellents osso-buco et des tartes divines.

Aujourd’hui, ça va, j'arrive à me convaincre que je suis comme tout le monde. Même mes collègues de bureau m'apprécient, semble-t-il. Mais je fais toujours un peu peur, avec mon cerveau qui galope et mes réparties parfois cinglantes. Quant à ma vie professionnelle, elle n'a rien de particulièrement brillant. Dix ans que je me bats pour avoir un poste correspondant à ma formation de conservateur et de musicologue, sans succès. Le poste à la BnF qui m'avait plus ou moins été promis il y a trois mois vient d'être pourvu en faveur d'une autre personne. Comme quoi, il ne suffit pas d'être soi-disant brillant pour réussir dans la vie.
 

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Sans transition, après ce lamento nombriliste, les recettes du jour. Classiques, simples, chics et sans risque : des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes. Histoire de se préparer aux incontournables fêtes de fin d'année...

Pour les crèmes brûlées au foie gras (pour 4) : 

- 80g de foie gras de canard mi-cuit
- 20 cl de crème fleurette entière
- 20g de cassonade
- 4 pincées de 5 épices

1. Porter la crème fleurette à ébullition. Verser sur le foie gras, passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
2. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée. Inutile de faire cuire. Réserver directement au frais, en refroidissant, la crème va prendre.
3. Juste avant de servir, mélanger le sucre et le 5 épices, saupoudrer sur le dessus des crèmes et faire caraméliser au chalumeau.

Servir avec des toasts de pain de campagne, ou du pain d'épices, et une salade de topinambours à l'huile d'argan (recette bientôt). C'est crémeux, c'est à peine un peu sucré et épicé, bref, c'est divin.

Pour les Saint-Jacques (toujours pour 4 personnes ) :

- 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (pas indispensable mais plus joli)
- 500 g de cèpes frais
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino, Manzanilla) ou à défaut de Noilly Prat (ou d'un autre vermouth)
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 noix de beurre pour la cuisson- fleur de sel, poivre 5 baies
- quelques brins de persil pour le décor

1. Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillir que le "jus", pas la pulpe (le goût sera plus délicat : ça, c'est un truc de l'Homme). Mélanger soigneusement.
2. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les cèpes à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes entreposées dans un four préchauffé à 100°C). 
3. Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.
4. Déglacer avec le Xérès, ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis napper de cette sauce les cèpes et les noix de Saint-Jacques. Parsemer de persil ciselé, servir sans attendre.

Pour varier un peu : si votre entourage est prêt à vous suivre hors des sentiers battus, osez donc les Saint-Jacques à la Réglisse de Mamina, celles à la sauce ponzu au yuzu de Gracianne, ou même (pour les plus téméraires) celles au Gini et à la sauce Tagada de Didier (pour ne citer que ces trois là).

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par Natalia
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