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Voyage intemporel entre deux mers... On a retrouvé les légumes oubliés (facile)

Par Benecatalan
Voyage intemporel entre deux mers... On a retrouvé les légumes oubliés (facile)Soupe de pourpier sauvage à l’anis, quiche à l’ortie, salade de pissenlits, foie gras de canard au verjus, riz au lait au sureau… Mais dans quel espace-temps notre petite cuillère est-elle encore allée se fourrer ? Pas bien loin chers amis, il lui a simplement suffi de traverser la Garonne pour atterrir dans l’Entre-deux-Mers, à 15 km de Bordeaux, entre Sadirac et Lignan de Bordeaux, à la Ferme des Légumes Oubliés de Bernard Lafon. Un temple du bio, du nature… et des espèces de fruits, légumes et herbes oubliées.Depuis 1977, Bernard Lafon s’adonne à l’agriculture biologique : une vingtaine de variétés de fruits, légumes et herbes folles s’épanouissent sur son exploitation, dans une logique d’alimentation durable, de biodiversité et de préservation des espèces. A la question « Pourquoi avoir développé cette activité ? », il répond tout simplement « Je trouvais cela dommage d’assister à la disparition de ces espèces ». Simple donc… mais astucieux. En plus de l’exploitation agricole, Bernard Lafon a installé une conserverie, qui emploie près d’une dizaine de personnes. Les produits sont donc transformés sur place et proposés à la vente directe.De l’agriculture à la pédagogieVoyage intemporel entre deux mers... On a retrouvé les légumes oubliés (facile)Au fil des années, l’exploitation agricole est devenue un véritable lieu culturel et touristique autour de l’agriculture bio et de la biodiversité, une ferme pédagogique qui a reçu pas moins de 200 000 enfants, à qui l’on a démontré les vertus du bio, du durable et de l’écolo. "Goûter à la ferme", "Labyrinthe gourmand" et autres visites du potager et du verger conservatoires… Ces ateliers seront bientôt complétés par une approche live du photovoltaïque : 500m² de panneaux vont bientôt être opérationnels à la ferme. Là-encore, la démarche est double : investir dans les énergies renouvelables pour compenser économiquement la consommation de gaz utilisé par la conserverie, tout en gardant cette dimension pédagogique… et rentable, avec un principe de visites payantes qui à termes, pourront contribuer à l’amortissement de l’investissement. Pas folle la guêpe !Croquez le pissenlitMais passons aux choses sérieuses : la dégustation. J’entends déjà les commentaires acerbes de certains… à grand renfort de "nourriture pour oiseaux" par-ci et autre "popotte de grand-mère" par-là ! Détrompez-vous, la cuisine des fruits, légumes et herbes oubliés réserve de belles surprises. Petit exercice de mise en pratique : lors de votre prochaine balade à la campagne, si votre route croise celle d’un pissenlit, croquez-le ! Enlevez la tige et enfournez-le aussi sec. Vous apprécierez l’évolution gustative : on passe du sucré à l’acidulé pour finir sur une petite touche amer. Belle expérience gustative (et surtout un joli moyen d'épater la galerie).La recette : Cailles rôties au verjus Voyage intemporel entre deux mers... On a retrouvé les légumes oubliés (facile)Impossible de clore ce chapitre sans une petite recette… du Moyen-Age évidemment. Allons-y pour des Cailles rôties au verjus*.Pilier de la cuisine terroir et traditionnelle, le verjus est issu des grapillons verts de raisin jamais parvenusà maturité, pressés et filtrés. Ce liquide acidulé, utilisé depuis le Moyen-Age, sublime le gibier et les volailles.Ingrédients pour 2 personnes : 4 cailles bardées et ficelées, 20cl de verjus bio, 10cl de bouillon de volaille bio, 50g de poudre d’amandes, 1 pincée de gingembre haché, 1 pincée de cannelle. Faites dorer les cailles dans une sauteuse bien chaude à feu vif pendant 4-5 minutes en les tournant sur toutes les faces. Déglacez avec le bouillon de volaille et le verjus, baissez le feu et laissez cuire encore pendant 4 minutes en arrosant les cailles avec le jus. Ajoutez alors la poudre d’amandes, le gingembre et la cannelle. Laissez cuire encore 2-3 minutes. Disposez les cailles dans un plat à four, enfournez pour 4-5 minutes à 180°C. Pendant ce temps, passez la sauce au tamis ou à la passoire fine, pour ne récupérer que le jus bien liquide. Une fois les cailles cuites (la chair doit être juste cuite, pas rose ni sèche), arrosez-les avec le jus et servez avec une poêlée de champignons, oignons nouveaux, ail et haricots plats sautés, juste assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir. * Source : « Le verjus du Périgord ou Le Grand Cuisinier », Bernard Lafon, Editions Alimenthus. Plus d'infos sur la Ferme des Légumes oubliés : www.ohlegumesoublies.com

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