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Pains aux raisins, noix de pécan et pépites de chocolat

Par Ottoki

Cette recette est issue du livre de Christophe Felder* : "Les brioches et viennoiseries de Christophe".

Je me suis bien amusée hier à la réaliser mais quels succès ils ont eu mes escargots....ça croustille, ça croustille ! Une recette que je referais sans hésiter. Bien sûr, le plus long, ce sont les temps de pose de la pâte, le reste est très facile à faire...et vraiment, ça vaut la peine, croyez-moi !

Escargot

Pour les pains aux raisins ou escargots, comme les nomme Mr Felder, il vous faudra réaliser une pâte à danish.

La pâte à danish de Mr Felder

375 g de farine type 45
25 g de sucre semoule
2 cc de sel fin
15 g de poudre de lait
25 g de levure fraîche (ou 12 g de levure sèche)
1 gros oeuf entier
115 g d'eau
40 g de beurre ramolli
+ 250 g de beurre pour tourer (bien froid)

Crème pâtissière TM31
(en utiliser seulement 200 g pour la recette)

1/2 litre de lait
40 g de farine ou maïzena
2 oeufs entiers et 2 jaunes
50 g de sucre
Grains de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

Garniture

50 g de raisins (noirs ou blonds)
50 g de noix de pécan (ou noix)
50 g de pépites de chocolat

PREPARATION
Dans un grand récipient, mettre :

Farine + sucre + poudre de lait + levure + l'oeuf et l'eau. Malaxer le tout à la main.

La pâte doit être bien homogène. Ajoutez le beurre en morceaux. Continuez de mélanger à la main.

Vous obtiendrez une belle pâte élastique et homogène, à envelopper d'un film étirable et à mettre au frigo pendant 1 h 30.

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La pâte s'est reposée 1 h 30. Etalez la pâte sur le plan de travail ou la toile Roul'pat de Demarle afin d'obtenir un rectangle assez long.

Etalez le beurre refroidi (250 g) et posez-le sur la moitié inférieure du rectangle. Appuyer bien le beurre sur la pâte du bout des doigts. Prenez la partie supérieure de la pâte à la main et pliez-la sur le beurre, comme sur la photo de droite.

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Le beurre doit être complètement recouvert.

Après avoir tourné votre pâte d'un quart de tour, étalez-la dans la longueur afin qu'elle ait 7 mm d'épaisseur. Pliez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte (j'ai fait un trait à la règle), puis mettez la partie supérieure au contact de la partie inférieure, comme sur la photo du milieu.

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Pliez ce rectangle en deux afin d'obtenir 4 épaisseurs de pâte superposées (photo de droite ci-dessus). Mettez la pâte au réfrigérateur durant 35 min.

Pendant ce temps, préparez une crème pâtissière dans votre casserole ou dans le Thermomix (ingrédients dans le bol et régler 7 min à 90 VIT 4). La faire tiédir à température ambiante. Si elle est trop froide, elle s'étalera moins bien sur le rectangle de pâte (d'après mon expérience).

Sortez la pâte à danish du réfrigérateur, tournez-la d'un quart de tour, et étalez-la de nouveau sur 6 mm d'épaisseur. Refaire le pliage en portefeuille comme sur les photos ci-dessus. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 h, cette fois.

Etalez la pâte à danish sur votre plan de travail fariné ou sur la toile Roul'Pat en silicone. Vous devez obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur bien régulier.Etaler 200 g de crème pâtissière tiéde, à l'aide d'une spatule plate mais en laissant une marge de 1,5 cm sur une longueur. Saupoudrez la crème avec le mélange de raisins/noix concassées/chocolat. Voir photos ci-dessous.

Humidifiez la marge avec de l'eau passée au pinceau alimentaire.

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Réalisez un pli sur la longueur garnie afin de créer le centre de votre rouleau. Commencez à rouler le tout délicatement autour du centre en essayant de garder la pâte serrée.

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Fermez le rouleau en le roulant sur la partie humide afin de le faire coller. Placez le tout au congélateur durant 30 min. Le pâton légèrement durci sera plus facile à couper en rondelles, par la suite.

A la sortie du congél, découpez le rouleau à l'aide d'un couteau scie, en tranches de 2 cm de large environ. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant. Laissez pousser durant environ 2 h 30, recouvert d'un film alimentaire. Astuce : Si votre four a la fonction "étuve", ils lèveront plus vite...Perso, ils ont doublé de volume en 1 h dans mon four à 30°C.

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Si jamais les pains se sont déroulés lors de la pousse (levée), faites glisser la pointe en dessous. Dorez-les au pinceau avec ce mélange : 1 oeuf entier + 1 jaune.

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Cuisson : 12 à 15 min à 180°C.
Pour ma part, ils ont cuit un peu + longtemps (20 min).

Préparez un sirop de sucre (50 g de sucre + 50 g d'eau) et dès la sortie du four, badigeonnez-les de ce sirop pour qu'ils soient bien brillants.

Laisser refroidir avant de les déguster. Si ils sont bien refroidis, ils seront + croustillants.

Avec ce pas à pas, vous aussi, vous serez un CHEF ! Régalez-vous bien !

*Mr Felder est un grand parmi les grands pâtissiers...pourquoi ? c'est l'ancien Chef pâtissier de l'hôtel de renom "Le Crillon". Quel talent !

A_IMPRIMER_LA_RECETTE
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