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Carpaccio de saumon au citron et gingembre, boules de riz gluant

Par Eric Bernardin

On est un peu ici dans la "fusion food": le carpaccio a des accents italiens (même s'il est au né au Harry's Bar à Paris), les boules de riz et le gingembre nous emmènent en extrème orient.
Le carpaccio n'est pas fait à base de saumon frais, mais à base de saumon fumé "dessalé". Cette technique de mon beau-père permet de rendre le saumon fumé plus mangeable. Je ne sais pas si vous êtes comme moi,  mais je trouve que la plupart des saumons fumés sont beaucoup trop salés.
La technique consiste à faire macérer 10 mn les tranches dans de l'eau avec un peu de sucre et de vinaigre (on va dire 2 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère de vinaigre blanc). Puis de les mettre sur du papier absorbant. Efficacité garantie.
Avant de servir, je passe les tranches au pinceau de deux préparations maison:
- l'huile d'olive au citron: c'est de l'huile d'olive dans laquelle j'ai mis le zeste d'un citron bio à macérer (attendre au moins une semaine avant de l'utiliser)
- le vinaigre au gingembre: c'est du vinaigre balsamique blanc dans lequel j'ai fait macérer de fines tranches de gingembre et du sucre (celui-ci aide le gingembre à dégorger son jus). Attendre ici au moins 24 heures avant de l'utiliser).
Vous pouvez servir les tranches de gingembre avec le plat, à l'instar du gingembre servi avec les sushis.
Pour le riz gluant, j'ai utilisé le riz évoqué il y a peu. Je l'ai fait tremper dans l'eau pendant 1 heure, puis, je l'ai fait cuire classiquement dans deux volumes d'eau pendant 15mn environ. Puis je l'ai salé et mis en boule à la main.

Il n'y a plus qu'à servir le tout. Il y avait aussi à disposition de la sauce soja, du vinaigre de gingembre. J'aurais pu aussi mettre du wasabi, mais j'ai oublié de le sortir du frigo. J'ai mis aussi un peu de persil, histoire de mettre un peu de couleur ;o)

Nous avons bu avec ce plat un Clapas 2005 du Domaine du pas de l'Escalette (Carignan blanc et Terret Bourret). Nez sur des notes minérales (pierres chaude, silex). Bouche ample, généreuse, soulignée parfaitement par une trame acide toute en finesse. Une merveille d'équilibre! C'est la troisième fois que je goûte ce vin: jamais il n'a été aussi brillant!


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