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Application gourmande de la réaction de Maillard

Par Vibi

Cent-deuxième participation aux TWD - Pops glacés au sucre brûlé en habit de chocolat craquant et d'arachides rôties au miel
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Recette suggérée par Becky de Project Domestication
dans le cadre de ma cent-deuxième participation aux TWD

La réaction de Maillard, aussi connue sous le terme “caramélisation”, est le phénomène responsable du brunissement des viandes, de la transformation du pain en toast, de la coloration ambrée de la bière et de centaines d’autres exemples de caramélisation. Cette réaction nommée après Louis-Camille Maillard, un chimiste français ayant étudié la science de la caramélisation au début du 20e siècle, se veut un sujet complexe de la biochimie dont l’importance se reflète sur l’effet qu’elle a sur les aliments et autres technologies entourant les protéines.

En des termes plus simples, certains aliments contiennent des hydrates de carbone sous forme de sucres, alors que d’autres contiennent des acides aminés sous forme de protéines. Ces sucres et acides aminés existent souvent côte à côte, comme dans le cas des viandes crues ; ils peuvent aussi être entremêlés, comme dans la pâte à pain. S’il n’existe aucun autre catalyseur externe ou aucune raison pour que ces aliments soient altérés, la viande reste rouge et la pâte à pain reste blanche. La réaction de Maillard est le catalyseur du changement, principalement par l’apport d’une source de chaleur. Lorsque la pâte à pain ou la viande est introduite dans un four chaud, une réaction chimique complexe survient sur sa surface. Les molécules de carbone contenant les sucres ou hydrates de carbone, se combinent aux acides aminés des protéines ; cette combinaison ne pourrait avoir lieu sans l’apport d’une source de chaleur.

Le résultat final de cette recombinaison est la réaction de Maillard. La surface chauffée du pain brunit tout comme la couche externe de la viande rôtit. Cependant, la combinaison des sucres et des acides aminés ne change pas que l’apparence des aliments, mais en change aussi le goût. La réaction de Maillard est responsable de la saveur des viandes rôties, aussi bien que de celle du pain cuit. En plaçant une tranche de pain dans le grille-pain, la réaction de Maillard agit sur son enveloppe extérieure en recombinant ses hydrates de carbone et ses protéines. Les recettes contenant des œufs qui contiennent des protéines et de la farine qui contient des hydrates de carbone, bénéficient de la réaction de Maillard pour résulter en une plaisante dorure.

La réaction de Maillard ne se limite pourtant pas seulement aux sciences culinaires; les produits auto-bronzants comptent aussi sur la réaction entre les acides aminés et les sucres dans le but de créer une peau d'apparence bronzée. Ce procédé est aussi utilisé pour créer des saveurs artificielles à partir de centaines de combinaisons d’acides aminées et de sucres d’ailleurs, un exemple typique de viande rôtie contiendrait plus de 600 différentes saveurs ; les scientifiques utilisent la réaction de Maillard pour imiter ces saveurs en laboratoire.


Cent-deuxième participation aux TWD - Pops glacés au sucre brûlé en habit de chocolat craquant et d'arachides rôties au miel

Louis-Camille Maillard, chimiste français - circa 1930
Glace

  • 1 tasse sucre
  • 3 cuillerées à table eau
  • 1½ lait entier
  • 1½ crème 35%
  • 2 œufs
  • Pincée de sel

Enrobage

  • 5 onces de chocolat mi-sucré haché
  • ½ tasse huile de noix de coco raffinée
  • Arachides rôties au miel hachées (ou autres garnitures au goût)

*Pour faire en sorte que le chocolat reste liquide pour toute la durée du trempage, et qu'il fige rapidement au contact de la glace, il est impératif d'utiliser de l'huile de noix de coco raffinée (vendue en pot, sous forme solide).
Pour les sucettes
Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, mélanger le sucre et l’eau.
Faire cuire sur un feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous (le liquide doit être presque clair).
Augmenter le feu et laisser cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée, environ 8 minutes (ne pas laisser devenir trop foncé, sinon le caramel sera amer).
Hors feu, ajouter le lait et la crème en restant prudent (le caramel chaud peut éclabousser !).
Remettre le tout sur un feu modéré en remuant souvent, jusqu’à ce que le caramel figé soit complètement fondu et réintégré au liquide.
Pendant ce temps, battre les œufs et le sel, jusqu’à obtenir une substance légèrement épaisse et bien mousseuse.
Verser un tiers du liquide chaud dans les œufs en battant constamment de façon à éviter que les œufs ne cuisent.
Verser le reste du liquide chaud dans les œufs et continuer de battre quelques instants.
Transférer le tout dans la casserole et faire cuire sur un feu modéré jusqu’à obtenir un léger épaississement, entre 165°F et 175°F (le liquide doit bien napper le dos d’une cuillère de bois; un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace bien nette).
Mettre le tout au frigo jusqu’à ce que ce soit complètement refroidi, soit une nuit entière.
Transférer l’appareil dans la sorbetière et faire turbiner selon les directives du manufacturier.
Diviser la glace obtenue dans les cavités d’un moule à sucettes glacées, enfoncer les bâtons au centre des cavités et mettre au congélateur jusqu’à ce que ce soit bien ferme, soit une nuit entière.
Pour l'enrobage
Dans un bol, déposer le chocolat, l’huile de noix de coco et le sel, faire chauffer au four micro-ondes pendant 40 secondes à 80% d’intensité.
Mélanger légèrement la préparation et repasser au four à micro-ondes pendant 40 secondes à 80% d’intensité.
Mélanger le liquide obtenu jusqu’à ce qu'il soit bien lisse, réserver (le chocolat restera bien liquide si on ne le met pas au frigo).
Démouler les sucettes et les poser sur une plaque tapissée de papier ciré, les remettre au congélateur au moins 1H.
Transférer le chocolat dans une tasse, y plonger les sucettes une à la fois en prenant soin de bien les égoutter, mais en agissant rapidement pour les tourner dans les arachides rôties au miel, finement hachées.
Remettre au congélateur jusqu’à moment de servir.
*Garder le chocolat dans un flacon à bec verseur (type ketchup ou autre) au frigo pour usage futur. Le chocolat se gardera ainsi longtemps et ne nécessitera que quelques secondes au four à micro-ondes pour retrouver sa forme liquide.


Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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