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Les florentins

Par Guillaume Leyendecker
Florentins

Ingrédients:
100g de crème liquide / 63g de miel / 190g de sucre / 250g d'amandes effilées / 65g de bigarreaux / 65g d'écorce d'orange confites / 100g de beurre / 65g de glucose / 350g de chocolat noir 70% de cacao.

Progression:
Dans un poelon en cuivre (une casserole normal fera aussi bien l'affaire), cuire la crème, le miel, le glucose, le sucre et le beurre à 118°C.
Ajouter les amandes effilées et les fruits confits.
Partager le mélange en 2 sur 2 plaques recouverte de papier cuisson.
Etaler finement.
Cuire au four à 180°C environ 15min, jusqu'à coloration dorée.
Laisser un peu refroidir.
Couper des carrés de 3cm de côté.

Tempérer le chocolat.
Tremper les florentins (face lisse dans le chocolat) et passer avec un peigne.

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