Salade de Saint-Jacques aux asperges vertes

Encore une recette facile, festive et excellente.

Pour 4 personnes

24 noix fraîches de coquilles Saint-Jacques
1 kg d'asperges vertes
1 citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
Gros sel
Sel fin et poivre du moulin
10 cI d'huile d'arachide

Eliminer soigneusement la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui entourent chaque noix de Saint-Jacques. Les laver plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer le sable qu'elles retiennent. Les mettre au frais.

Remplir une grande casserole à fond épais, d’eau salée (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et porter à ébullition.

Peler les asperges avec un couteau économe. Les couper à 2 centimètres environ de l'extrémité pour supprimer la partie dure et fibreuse de la queue. Les lavez rapidement, sans les laisser tremper, et délicatement pour ne pas les casser.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée et faire cuire 7 à 8 minutes à gros bouillons. Les sortir avec une écumoire et les plonger aussitôt dans de l'eau froide pour les garder bien vertes. Les égoutter.

Couper les pointes et les tenir au chaud. Passer les tiges restantes au mixer pour obtenir une purée homogène. Remettre cette purée dans la casserole. Incorporer 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson des asperges et porter à ébullition en fouettant. Retirer la casserole du feu, saler et poivrer, ajouter le jus de citron et le vinaigre. Tenir cette sauce au chaud.

Éponger les noix de Saint-Jacques sur un torchon et les badigeonner avec d’huile à l’aide d’un pinceau. Faire chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et saisir les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.

Répartir les pointes d'asperges dans des assiettes de service bien chaudes, au centre. Disposer les noix de Saint-Jacques autour et napper le tout de sauce à l'asperge.

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