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La cuisine chinoise

Par Liping Le Borgne

La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Elle se repartit traditionnellement en quatre familles :
La cuisine du Dongbei se caractérise par l'omniprésence du blé, le climat ne convenant pas à la culture du riz. Beaucoup de plats sont conservés par salage à cause des hivers rigoureux et des temps de moisson relativement courts.
la cuisine shanghaienne se caractérise par son emploi particulier de l'alcool et du sucre dans la préparation des mets. Le sucre est utilisé à quantité égale avec la sauce de soja, sans que sa présence se fasse nécessairement remarquer par un "goût sucré".
La cuisine sichuanaise privilégie les fritures et la cuisson à la vapeur, ainsi que les légumes conservés dans la saumure. Le piment du Sichuan est omniprésent dans cette cuisine.
La cuisine Cantonaise, qui est souvent considérée comme la meilleure de Chine, voire d'Asie. Un dicton populaire rappelle : "Les Cantonais mangent tout ce qui vole dans le ciel, et tout ce qui marche sur la terre". En effet, la quasi-totalité du règne animal a sa place dans les cuisines cantonaises : insectes, souris, serpents, singes et autres sont accommodés à l'infini.
La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le cai, légumes cuisinés et par extensions tout ce qui accompagne les céréales, le fan. Les aliments yin, féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments yang, masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud. Pour complimenter un plat, on dit qu'il "aide à faire passer le riz". Une autre chose caractérisant la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose qui existe dans de nombreux pays asiatiques.
Les Chinois partagent les plats. Ceux-ci sont souvent mis en commun. Les Chinois mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont entreposés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont des fois servis non-décortiqués.
La succession chronologique des plats qu'on connaît en France, est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré salé acide amer pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'œil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme par exemple les nids d’hirondelles ou ailerons de requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine.
Le thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives. La bière et l'alcool de riz sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie.
Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles etc.
Le tofu est une invention chinoise. Il représente la base d'une dizaine d'aliments différents qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de leur coût modique.
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