Ravioles d'asperges à l'orange

Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes
8 fines tranches de lard fumé
Pour la pâte à ravioles
300 g de farine
4 jaunes d'oeufs
5 cl d'huile
Sel poivre
Pour la farce
1 botte d'asperges
150 g de mascarpone
1 échalote
15 g de beurre
Pour la sauce
2 oranges
60 g de beurre
Huile d'olive
Réalisation :
La veille, faire la pâte à ravioles
Dans une terrine, faire une fontaine avec la farine
Ajouter 3 oeufs, l'huile, sel et poivre
Mélanger du bout des doigts et pétrir en incorporant peu à peu de l'eau jusqu'à obtenir une boule de pâte
Laisser reposer pendant 24 h au frais
Le jour même, nettoyer les asperges, et les blanchir à l'eau bouillante salée
Couper les têtes sur environ 6 cm  et réserver au frais
Émincer les queues
Faire blondir dans le beurre, une échalote finement ciselée
Mélanger l'échalote; les queues d'asperges et la mascarpone, assaisonner et réserver la farce
Fariner la plan de travail
Abaisser la pâte à ravioles sur 2 mm d'épaisseur
Découper 24 disques avec un emporte pièce
Ôter l'excèdent de farine
Enduire les bords de chaque disque avec du jaune d'oeuf battu au pinceau
Garnir les disques avec 1 c.à.s de farce et recouvrir d'un second disque
Fermer les ravioles
Les plonger dans e l'eau bouillante salée dans laquelle on aura mis une passoire
Les ravioles sont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau
Pour la sauce; Porter à ébullition le jus d'une orange
Monter la sauce avec 50 g de beurre
Peler la seconde orange à vif et détailler  les quartiers
Dresser 3 ravioles par assiette
Y faire un incision dans laquelle on glisser les pointes d'asperges réservées
Napper les ravioles de sauce à l'orange
Ajouter les quartiers d'oranges pelés à vif et le lard fumé préalablement grillé