CARPACCIO de NOIX de SAINT-JACQUES à l'ORANGE et FEUILLES de PRINTEMPS

Photographie : Nicolas Boscariol
Pour cette recette et pour 4 personnes il vous faut :- 8/10 noix de Saint-Jacques (à varier selon la grosseur)- 1 demi citron- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive- 1 orange bio
- feuilles et jeunes pousses comestibles de saison (ici : estragon, sauge, ciboulette, thym, jeunes pousses de betterave et de cresson)
- sel fin et poivre du moulin
Avec les doigts, ôter le corail et le nerf autour des noix de Saint-Jacques. Réserver au frais.Peler l'orange en essayant de tailler le moins possible de la partie blanche se trouvant entre la peau et la chair de l'orange. Au pire, ôter la en râpant avec la lame d'un couteau. Mettre à chauffer une casserole d'eau et y ajouter les "zestes" d'orange. Cuire jusqu'à ébullition et retirer les zestes. Recommencer l'opération 2 ou 3 fois. Cela permet d'ôter l'amertume de l'orange. Sécher les zestes et les hacher finement.
Presser l'orange et filtrer afin de n'avoir que le jus.
Une petite demie heure avant de dresser, tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches au couteau et les répartir dans 4 assiettes. Arroser "légèrement" de jus de citron, jus d'orange puis huile d'olive. Saler, poivrer puis déposer des morceaux de zestes d'orange hachés. Réserver au frais.
Dans un petit saladier, mêler les jeunes pousses et herbes à une cuillère d'huile d'olive. Saler et poivrer puis disposer autour du carpaccio au moment de servir.
Une petite entrée toute fraîche, légère. La saison de la noix de Saint-Jacques sur les côtes françaises est finie mais, pour cette recette, j'ai utilisée des noix de Saint-Jacques congelées de chez Picard (pêche française) plutôt que d'en acheter des fraîches du bout du monde.