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Sandre aux morilles & lardons fumés

Par Eric Bernardin

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Faire mijoter 30mn à feu très doux 15cl de crème liquide avec 3 morilles (surgelées ou séchées) et une dizaine de lardons.

Filtrer le tout. Couper les morilles et  les lardons en petits morceaux. Récuperer et rincer (si, si!) ces derniers.

Faire poêler les lardons et une échalote émincée dans un peu de beurre. Déglacer au vin blanc et laisser réduire complètement. Les placer dans un coin de la poêle,  remettre un peu de beurre et y poêler les filets de sandre côté peau. Lorsque les côtés blanchissent, retourner le sandre et couper le feu. Laisser reposer à couvert 1 minute.

Pendant ce temps, rajouter une boîte de champignon émincés (allez... de temps en temps!) dans la crème parfumée aux morilles (et les morilles en morceaux) et mettre le tout à température.

Servir ensemble sandre, champignon et lardons.

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Le tout fut consommé avec grand plaisir avec un Chardonnay 2006 de Jean-Louis Denois. Comme à son habitude, c'est d'une très grande qualité. Nez distingué sur les fleurs blanches et la noisette fraîche. Bouche ample, ronde, avec une fraîcheur remarquable et une belle finesse aromatique. Finale d'une bonne persistance. Si tous les bourgognes blancs pouvait être de ce niveau, ce serait vraiment chouette!


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