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Carpaccio de boeuf

Par Didierguillion

carpaccio01 Encore une recette joker pour les ardentes soirées d'été. Ce n'est pas vraiment de la viande crue, la marinade, bien chargée en citron, va la cuire légèrement.
Bien entendu, la qualité de la viande est primordiale. Pour ce point j'ai entièrement confiance en mon artisan boucher qui va en général me chercher dans sa réserve une pièce spéciale avec un petit sourire. Admirez la beauté du morceau qu'il m'a prélevé.
Dire qu'il va bientôt partir à la retraite et n'espère personne pour le remplacer, je vais être mal... Je discute souvent avec lui du dédain des jeunes pour sa filière ou de ceux qui l'ont tout de même choisie pour se faire ensuite embaucher dans des super-marchés afin d'avoir des horaires fixes. C'est une autre histoire.
Pour deux personnes :
carpaccio02 300 g de boeuf (demandez à votre boucher)
4 cs d'huile d'olive
4 cs de jus de citron
1 cs de basilic, idéalement frais, sinon séché.
1 morceau de parmesan bien sec
sel, poivre du moulin.
Envelopper le morceau de boeuf dans du film étirable, le placer 2h au congélateur pour qu'il durcisse (astuce de mon boucher) : il sera plus facile à découper.
carpaccio03 Au bout de ce temps, préparer la marinade. Faire fondre le sel dans le jus de citron, ajouter le basilic haché, le poivre, puis l'huile d'olive.
carpaccio04 Au pinceau, badigeonner le fond d'une assiette, nous allons en faire deux.
carpaccio05 Trancher finement le boeuf avec un bon couteau.
carpaccio06 Et étaler aussitôt les tranches dans l'assiette. Elles ne doivent pas se superposer sinon le boeuf ne "cuira" pas.
carpaccio07 Badigeonner à nouveau de marinade. Cela se fait en sens inverse des fibres de la viande pour étaler encore plus les tranches.
carpaccio08 A l'épluche légume, disposer des copeaux de parmesan.
carpaccio09 Placer au froid positif deux heures. Déguster avec une salade de tomates, salade verte ou pourquoi pas, des frites, soyons fou !


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