Morue aux poireaux

Morue aux poireaux à la crème d’ail en croûte de pommes de terre

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Marché pour 4 personnes : 700 g de morue salée, 500 g de poireaux, 4 pommes de terre de 150 g chacune, 8 tranches de ventrêche ( poitrine de porc roulée), ciboulette, 1 l de lait, 1 bouquet garni, 25 cl d’eau, 50 g de sauce Mornay, 160 g de crème fraîche, 1 râpée de muscade, 50 cl de vin blanc, 200 g d’ail blanchi, 100 g d’échalotes blanchies, 200 g de crème fraîche, sel, poivre en mignonnette.

1. Faire dessaler la morue à l’eau froide 24 h. La cuire dans 1 l de lait, 25 cl d’eau et le bouquet garni, égoutter, rafraîchir et effeuiller en ôtant les arêtes.
2. Émincer finement les poireaux, les ébouillanter, rafraîchir, égoutter, faire la sauce Mornay et l’ajouter aux poireaux.
3. Cuire l’ail blanchi et les échalotes dans 50 cl d »eau et 200 g de crème fraîche pendant- 30 minutes. Passer au mixer. Ajouter en fouettant le vin blanc réduit des 3/4, donner un bouillon, assaisonner de haut goût.
4. Laver les pommes de terre, les envelopper dans du papier d’aluminium. Les cuire au four à 150°C. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les évider à la cuillère en laissant environ 1/2 cm à partir de la peau. Les passer 10 minutes à al friture à 160 °C afin de les rendre croustillantes.
5. Placer les tranches de ventrêche entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 140 °C pendant 10 à 15  afin de les rendre croustillantes.

6. Mélanger ensemble l’appareil de poireaux, la morue te la moitié de la crème d’ail.   Faire réchauffer cet appareil et en farcir les pommes de terre. Placer sur chaque pomme de terre une ventrêche, y ajouter quelques grains de mignonnette. Servir avec le reste de la crème d’ail.

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