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Poitrine d'oie et filet de porc séchés aux herbes de Provence, à cru, méthode au torchon et salée

Par Margau
Poitrine d'oie et filet de porc séchés aux herbes de Provence, à cru,  méthode au torchon et  salée
Il est rare que je publie une recette qui n'ait pas été réalisée dans ma cuisine mais dans ce cas-ci, il ne fallait surtout pas s'en priver et ce sachant que  ce n'est pas demain la veille que j'aurai de l'oie sauvage en cadeau! Mon ami  Louise, elle,  en a eu ce printemps. Et lors d'un souper d'anniversaire, elle a voulu nous en faire le partage. Lui ayant suggéré deux recettes que je n'avais pas eu l'occasion de tester cependant, elle opta pour cette méthode, destinée à un filet de porc, le porc étant économique ceci lui permettant de s'exécuter  au préalable. Après quoi, il a valu le coup de prodiguer ces mêmes soins à la belle pièce d'oie sauvage s'offrant à elle. Et je ne vous dis pas, quelles saveurs et quel plaisir ce fût pour les convives.
Sur la photo, on peut voir la chair foncée de l'oie sauvage à la droite, comparativement à celle plus pâle du porc. Un peu dans la tradition de la viande de grison, je vous recommande fortement cette méthode de cuisson sans électricité, au torchon et qui plus est, s'avère une méthode de conservation grâce au sel. Mode parfait, pour les expéditions en nature,  le camping, la pêche, le plein air d'hiver et j'en passe. Mais un brunch ou un buffet est une occasion favorite aussi. Il n'en tient qu'à vous pour le faire à toutes les sauces comme on dit ici.
1 filet de porc,  pas trop épais
1 poitrine d'oie sauvage, désossée
Sel à marinade ou gros sel de Guérande
Herbes de Provence
Torchon propre, qui ne sent pas la lessive
Mélanger une quantité suffisante de sel et d'herbes de Provence ou autres assaisonnements, au goût.
Rouler le filet de porc dans le mélange en s'assurant qu'il y ait une couche épaisse de sel sur toute la surface de la chair (de sorte que le sel déshydrate la chair ce qui  permettra une plus longue conservation à cru, comme dans le cas des magrets de canard séché).
Enrouler bien la pièce de viande dans un torchon propre et laisser au frigo, dans un tiroir à légumes, pour au moins 5 jours (à partir du moment où le torchon devient humide, laissez deux jours encore pour finir au bout de quoi  la viande devrait normalement être prête).
Trancher mince à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou sinon, passer à la scie à viande, si possible. Servir comme toute viande froide, accompagnée de pains, biscottes, fromages et marinades.
Sources: Le blogue de Daïva ainsi que celui d'Isa, qui l'avait publiée à l'origine.

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