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Omelette à la Robert

Par Lof
Chardon jaune Thistle cardo アザミ (Photo LOF - Chardon jaune
Ton humeur est Catherine
Plus aigre qu'un citron vert.
On ne sait qui te chagrine
ni qui gagne, ni qui perd ;
Qu'on soit sage ou qu'on badine ,
Avec toi c'est choux pour choux,
Comme un vrai fagot d'épines
Tu piques par tous les bouts.
A new royal French grammar)

La diffusion des agrumes dans l'alimentation, y compris en Asie périphérique est étonnante de lenteur (comparée à la fulgurante révolution du piment, de la tomate ou de la pomme de terre).
Avant l’explosion de l’orange grâce aux USA capables de modifier en 10 ans leur alimentation suite à la découverte des effets de la vitamine C, la progression est aléatoire.
Les agrumes sont associés depuis l'antiquité à l'amer et à l'acide.
D’où leur substitution (y compris le zeste) au vinaigre dans les marinades, les sauces, et leur importance dans les sucreries depuis les arabes du moyen age.
En 1750, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Desbois donne une omelette « à la Robert » (sauce Robert  = sauce aigre douce au vinaigre), qu’il sucre.

Omelette sucrée (Photo LOF - Dictionnaire des Alimens, vin, et liqueurs  Vol 3 p. 450 
"Omelette à la Robert : 
Prenez des œufs, battez les blancs à part et y mêlez les jaunes avec quelques biscuits d'amandes amères, de l'écorce de citron vert haché avec un peu de crème et du sucre en poudre.
Remuez toujours cette omelette sur le feu; lorsqu'elle a une belle couleur par-dessous, retournez-la pour qu'elle cuise des deux côtés, qu'elle ait une belle couleur,
et la servez chaudement pour Entremets"
Pas trop de sucre, l’omelette est une sorte de crêpe soufflée roulée)

On ne sait jamais quand le XVIII° parle de citron vert si c'est de lime acide, de lime de Perse ou d’un citron pas mûr...
Les Portugais cultivent la lime acide tropicale d’après Antoine Hornot (1753 - p.204 ) :  « Ce qu'on appelle le Citron Chinois est un citron vert qui nous vient de Madère, à peu près gros comme une noix muscade. On nous l'envoie tout confit de l'Amérique, où il se trouve communément… »
il poursuit .. …
Celui dont on se sert pour l'eau Chinoise (macération de citrons verts entiers dans un alcool fort), est le citron ordinaire, cueilli dans sa verdeur, de la grosseur d'une noix… ».

Lemon green citron encore vert (Photo LOF - citrons encore verts de la grosseur d'un noix )

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