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Encornets à la plancha

Par Didierguillion

encornets01 Quand il se retrouve dans notre assiette le calamar s'appelle un encornet. Ce céphalopode doit être cuit rapidement et à feu vif. Un temps de cuisson excessif le rendra caoutchouteux. Si l'on a le choix, il vaut mieux choisir des pièces de petite taille.
La plancha est idéale pour cette recette mais je suppose que l'on peut également utiliser une poêle ou un wok.
A noter que tentacules et corps demandent un temps de cuisson différent, les tentacules seront donc mise à part et ajoutées en cours.
Le nettoyage de l'encornet doit être mené de manière rigoureuse et il faut l'avouer, c'est un peu long !
Pour 4 personnes :
encornets02 800 g d'encornets
Un bol de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 citron
un peu d'huile d'olive
Voici la bête, on distingue, à gauche la tête avec les yeux précédée des tentacules. Puis le corps avec deux nageoires.
encornets03 Tirer sur la tête pour la détacher du corps. Eliminer les longs cartilages.
encornets04 Couper les tentacules au raz des yeux et réserver.
encornets05 Eliminer les nageoires.
encornets06 Comme les encornets ne seront pas farcis, on va se la jouer facile : le corps est fendu, ouvert et les viscères éliminées.
encornets07 Retourner le corps et retirer la fine peau avec un couteau d'office.
encornets08 Laver soigneusement à l'eau froide.

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Découper les corps en large bande.
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Voilà on se retrouve avec d'un coté les tentacules, de l'autre les corps. Arroser d'un filet d'huile d'olive et en option d'une pincée de piment d'Espelette.
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Chauffer la plancha à 220 °C et y placer les corps. Remuer pendant trois minutes.
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Ajouter les tentacules.
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Remuer pendant deux minutes, dès que les tentacules changent de couleur, ajouter la persillade.
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Cuire encore une minute, arroser d'un filet de citron, et servir accompagné d'un riz blanc ou d'un rizzoto.


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