Le trésor gourmand de St-Tropez

La saison chaude est bel et bien derrière nous, même si les chanceux habitants de la Côte d'Azur profitent des derniers feux de l'été. Sur la plage abandonnée... de St-Tropez, coquillages et crustacés qui l'eût cru déplorent la perte de l'été... et les touristes, eux, sont en peine de devoir renoncer à l'une des plus authentiques douceurs de la station balnéaire : la célébrissime Tarte Tropézienne. Cette pâte briochée moelleuse, fourrée d'une crème onctueuse, sorte de crème pâtissière mâtinée de Chantilly et de crème au beurre, est un délice venu tout droit des Pays de l'Est. Méfiez-vous cependant des imitations : si bon nombre de concurrents se sont appropriés le nom de la tarte tropézienne un peu partout en France, seule l'entreprise dont le nom est aussi une marque déposée est détentrice de la formule magique...Pour vous rafraîchir la mémoire et adoucir votre palais, un petit tour Place des Lices s'impose !
Plus fringuante que jamais, en dépit de ses 55 printemps, la création d'Alexandre Micka, polonais exilé en France aussitôt après la seconde guerre mondiale, est aussi un des secrets les mieux gardés de la région : dépositaire de la recette originale, brevetée en 1973, et repreneur de l'entreprise en 1985, Albert Dufrêne, un sympathique Savoyard au sens commercial puissamment développé, a su faire fructifier cette dernière au-delà des espérances de son fondateur. En haute saison, la fabrication de tartes tropéziennes varie entre 1000 et 1500 pièces par jour, le point culminant se situant aux alentours du 15 août où la production atteint plus de 2000 tartes ! 250 000 kg de crème et plus de 850 tonnes de farine sont ainsi utilisées annuellement rien que pour sa fabrication... Un laboratoire de 2000 mètres carrés flambant neuf, est d'ailleurs sur le point d'ouvrir à Cogolin, afin de pourvoir aux commandes qui affluent de toute part, étranger compris. Guidé par son amour du produit, et sa volonté de ne céder en rien sur sa qualité, Albert Dufrêne a en effet décidé de faire voyager la Tarte Tropézienne au-delà de sa terre d'origine. Un beau succès en perspective, sans aucun doute, pour ce dessert baptisé en 1955 par une marraine dont le nom et la beauté - gourmande ! -ont eux aussi fait le tour du monde : Brigitte Bardot, qui l'a découverte sur le tournage de Et Dieu créa la femme et en est devenue la première ambassadrice.
Les recettes de tarte tropézienne pullulent, notamment sur le net. Évidemment, le secret de l'originale n'est dévoilé nulle part, mais après avoir mené ma petite enquête, j'ai le plaisir de vous offrir une version qui me semble être la plus conforme. Piochée dans le génial ouvrage de Guy Gedda, intitulé Le grand livre de la cuisine provençale, publié en 1997 aux éditions Michel Lafon, voici une recette à tester d'urgence, pour retrouver un peu de la magie de cet inoubliable dessert.
IngrédientsPour la pâte : 300 g de farine ; 1 cuillerée à café rase de sel fin ; 30 g de sucre ; 3 oeufs ; 125 g de sucre ; 15 g de levure de boulanger ; 1 cuillerée à soupe de lait tiède ; 1 jaune d'oeuf pour dorer la brioche; 2 poignées de sucre cristallisé.

Pour la crème : 1 litre de lait ; 200 g de suce ; 8 oeufs ; 140 g de farine ; 2 gousses de vanille ; 250 g de beurre.

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Préparation
Faîtes fondre la levure dans le lait tiède. Malaxez le beurre au chaud pour le transformer en pommade. Mettez la farine dans le bol du batteur ou dans une jatte pour la pétrir. Ajoutez le sel, le sucre, les oeufs battus en omelette. Mélangez le tout, ajoutez la levure et le lait, puis le beurre. Pétrissez 5 minutes au moins. Laissez la pâte dans le bol du batteur ou dans la jatte, couvrez-la d'un linge et laissez pousser 2 h dans une pièce chauffée. Ces 2 heures écoulées, repétrissez-la et moulez-la dans un grand moule à tarte. Remettez à lever 1 h dans la pièce chauffée. Préchauffez le four à 180 °C. Dorez la brioche au pinceau avec le jaune mélangé à deux gouttes d'eau. Saupoudrez le dessus de sucre cristallisé. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180 °C.

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Versez le lait dans une casserole en inox ou émaillée avec la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur. Mettez sur feu moyen, portez à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser. Pendant ce temps, clarifiez les oeufs, gardez les blancs d'oeufs pour une autre préparation. Dans un cul-de-poule, mettez les jaunes et le sucre, fouettez pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la farine tamisée, continuez de mélanger et versez le lait lentement. Remettez le tout sur grand feu sans vous arrêter de tourner. Cuisez la crème 2 minutes. Une fois cuite, transvasez-la dans un récipient. Transformez le beurre en pommade. Mélangez le beurre à la crème avant son refroidissement total. Fouettez énergiquement, et, si vous possédez un tamis fin, tamisez-la crème et mettez-la au réfrigérateur. Coupez la tarte en deux dans son épaisseur. Étalez la crème sur le fond, recouvrez avec la partie supérieure. Mettez la tarte tropézienne au réfrigérateur.