Petit ragoût d’escargots

Petit ragoût d’escargots aux farfalle, amandes et noisettes

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de farfalle « Pasta del Maestro » de Panzani, 4 douzaine d’escargots petit-gris, 2 cuillères à soupe d’amandes effilées, 2 cuillères à soupe de crème fleurette, 4 noix de beurre, 2 cuillères à soupe de  cerfeuil haché, 1 gousses d’ail hachée, 5 cl de cognac, sel, poivre.

En premier lieu, ouvrir la boite de 4 douzaines d’escargots, égoutter, récupérer le bouillon. Dans une sauteuse sur feu vif mettre deux noix de beurre, y saisir les escargots, ajouter l’ail, laisser cuire 5 minutes. Déglacer avec le cognac, laisser complètement évaporer ; ajouter le vin blanc, laisser à nouveau s’évaporer et mouiller avec le bouillon, baisser le feu et laisser réduire de moitié. Cuire les farfalle environ 14 minutes dans deux litres d’eau bouillante salée; égoutter. tenir au chaud. Ajouter la crème à la réduction, puis les amandes et les noisettes, remettre les escargots dans la sauce.

Dresser les pâtes réparties sur quatre assiettes chaudes. Saler et poivrer la sauce, terminer en y ajoutant le beurre restant tout en remuant. Ajouter le cerfeuil. Napper alors les pâtes en prenant soin de bien répartir les escargots.

Note : recette tirée du « Livre de la Pâte » pour Panzani par le chef Hubert, celle-ci fut crée spécialement pour représenter la France au NRA show de Chicago en 1982.