Boles de Picolat

Les "Boles de Picolat" (prononcée Picoulat) ou boulettes de viande hachée à la Catalane.

Une spécialité bien de chez moi !

Servies avec des haricots blancs (ou des pommes de terre) dans une sauce épicée, des olives vertes, des champignons (cèpes, girolles, morilles, cariolettes).

Il existe autant de versions que de familles ...

Les Boles de Picolat sont aussi indispensables aux Catalans que la Sardane, le Muscat, le Canigou, le Castillet, le clocher de Collioure et l'USAP, elles sont l'expression profonde de notre terroir.

Un plat rustique et savoureux : le plus populaire des plats traditionnels du Pays Catalan.

Il vous faut

Pour 4 personnes

Pour les boulettes de viande

*  600 g de chair à saucisse

*  400 g de viande de boeuf hachée

*  2 belles tranches de pain de campagne rassie

*  2 oeufs

*  1 échalote

*  3 gousses d'ail

*  2 cuillères à soupe de Cognac

*  persil plat

*  ciboulette

*  sel et poivre

*  farine

*  huile d'olive

Pour la sauce

*  2 oignons

*  4 gousses d'ail

*  100 g de carottes en cubes

*  3 cuillères à soupe de concentré de tomates

*  50 g de poitrine de porc fumée

*  70 cl de fond de veau(corsé)

*  2 belles tomates mûres

(ou une petite boîte de tomates concassées)

*  2 cuillères à soupe de farine

*  20 cl de cognac

*  100 g de champignons séchés

*  150 g d'olives vertes

*  bouquet garni

*  persil plat

*  ciboulette

*  1 pointe de cannelle

*  sel et poivre

Pour la garniture

*  400 g de haricots blancs

*  bouquet garni

*  4 gousses d'ail

*  sel et poivre

*  300 g de petites pommes de terre

Préparation

*  La veille. Préparez les haricots blancs en les trempant dans de l'eau claire.

*  Le jour même. Videz l'eau des haricots et les déposer dans un faitout. Remplissez d'eau à hauteur, salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail. Couvrez et faire cuire à feu doux pendant 1h.

A ce stade ils seront pré-cuits. Égouttez et réservez.

*  Pour les boulettes de viande. Mélangez la chair à saucisse, la viande boeuf, les gousses d'ail écrasées, l'échalote ciselée, la mie de pain (préalablement trempée dans du lait) émiettée, les oeufs, les herbes et le Cognac.

Travaillez bien le mélange à l'aide de vos mains (et pas du bout des doigts).

Formez des boulettes de la taille d'une balle de golf.

Bien fariner sur toutes les faces.

Faire dorer dans de l'huile d'olive. Réservez.

*  Pour la sauce. Faire dorer les oignons émincés dans de l'huile d'olive, le lard fumé émincé, les carottes en cubes et l'ail écrasé. Une fois bien dorés, déglacez avec le Cognac.

Laissez évaporer quelques instants.

Ajoutez la farine et bien remuer puis ajoutez le concentré de tomates, les tomates en morceaux.

Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition.

Une fois le mélange épaissit, ajoutez les champignons préalablement réhydratés et les olives vertes.

Couvrez et laissez sur feu doux 30 mn.

*  Préchauffez le four à 150°C.

*  Dans une cocotte allant au four (à défaut un grand plat que l'on recouvrira de papier aluminium) déposez les haricots bien égouttés puis les boulettes de viandes par dessus.

Arrosez de sauce, ajoutez un bouquet garni.

Couvrez et enfournez 2h en surveillant la cuisson.

*  30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées en 4 ou 6 dans le sens de la longueur.

*  Se déguste bien chaud.