L'irrésistible déclin du Mont-Blanc

Chacun sait à quel point la nostalgie embellit les souvenirs. Les miens depuis l'âge de 8 ans sont faits de chocolats chauds, onctueux, parfumés et denses, dégustés dans de fines tasses en porcelaine blanche ornées de liserés verts, ou encore d'un monticule de crème de marrons, dressée en fins vermicelles et poudré d'un nuage de sucre glace, surmontant un dôme de Chantilly fraîche et un socle de meringue craquante : l'Africain et le Mont-Blanc, deux douceurs emblématiques qui ont fait le succès de la maison Angelina, fondée en 1903 par le génial pâtissier d'origine autrichienne Rumpelmayer. Rebaptisée "Maison de l'Afrique" au coeur des années 70, sans doute en raison de la proximité des délégations africaines, Angelina s'est refait une virginité très BCBG environ une décennie plus tard. Repaire de dames chignonnées très 16ème, de jeunes filles à serre-tête et cardigans bleu marine, et de jeunes gens aux patronymes à rallonge, le salon de thé a su également conquérir une clientèle d'enfants terribles de la mode, tel ce grand couturier, célèbre pour sa blondeur et ses marinières, qui en avait fait le lieu de rendez-vous de ses périodes de défilés...
Rachetée en 2005 à la famille Gauthier (également propriétaire de la célèbre brasserie Mollard du quartier Saint-Lazare à Paris, chef d'oeuvre de l'Art nouveau, sans rapport avec le couturier précédemment évoqué), la maison a pris un virage inattendu et quelque peu déconcertant : un hideux service blanc à bords roses et épais a remplacé la fine porcelaine, le chocolat chaud, souvent grumeleux et servi ou tiède ou bouillant, est flanqué d'une coupelle de Chantilly trop sucrée, quant au Mont-Blanc...c'est bien simple, il n'a plus de commun avec l'ancien chef-d'oeuvre pâtissier que le nom.

Le déclin du Mont-Blanc date de 2007, et coïncide avec l'arrivée d'un nouveau chef pâtissier, Sébastien Bauer, starisé depuis par le groupe Bertrand et présenté comme l'égal d'un de ses premiers mentors, l'incontournable Pierre Hermé.
Si Bauer a en effet tenté un renouveau en proposant de nouvelles créations, aux couleurs un peu trop voyantes et au dosage en sucre souvent trop généreux, il a commis une erreur de taille en s'attaquant à des produits cultes de la maison : ainsi de la célèbre tarte Victoria, chocolat et violettes, délicate et parfumée, transformée en banale tarte chocolat ornée de quelques malheureuses framboises, du mille-feuilles, qui a perdu toute sa simplicité en se glorifiant d'un mélange de crème café et whisky, destiné à cacher la médiocrité du feuilletage, et enfin, sacrilège ultime, du Mont-Blanc, démoli à la truelle pâtissière...
Bien que Bauer comme ses patrons jurent leurs grands Dieux n'avoir jamais touché à la recette d'origine, la tentation est grande pour les gardiens du Temple de jouer aux marchands du même sanctuaire... et tromper le nez et le palais d'une cliente fidèle depuis plus de trois décennies n'est pas si simple !
Voici trois ans donc que je me languis - et beaucoup d'autres inconditionnels avec moi - de l'incomparable arôme de châtaigne, délicatement vanillé, de la sublime coque de meringue généreusement remplie de Chantilly ferme et immaculée du Mont-Blanc d'autrefois. Format réduit (mais prix XXL), et surtout agressivité d'une crème de marrons épaisse, pâteuse et aromatisée à la vanilline, recouvrant une Chantilly qui n'a plus grand-chose d'aérien : telle est la version reliftée actuelle.

Le diagnostic est simple et bête comme des relations de copinage entre un pâtissier et un fournisseur : Imbert, producteur de marrons et châtaignes en Ardèche, a supplanté Sabaton, fournisseur historique de la maison Angelina depuis 40 ans et également grand spécialiste du marron ardéchois et de ses produits dérivés dès 1907 : pâtes, crèmes, purées, marrons glacés ou au sirop, d'une finesse et d'une saveur inégalées.
Partir à la reconquête du Mont-Blanc, ne serait-ce que pour garder le monopole d'un des desserts parisiens les plus prestigieux, est le conseil à adresser de toute urgence à Sébastien Bauer et à ses employeurs, qui semblent avoir confondu cîmes d'un succès médiatique et commercial avec les hauteurs de vues de la tradition gourmande.