Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc

Pour 20 pers.

Ingrédients :

-   1.2 kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet etc…) « Minimum 2 »

-   2 litres de crème fraîche

-    8 œufs

-   Sel, poivre, Cayenne

-   100 gr de cerfeuil frais

-   2 litres de fumet

-   Ciboulette

-   4 tomates

-   2 à 3 courgettes

Le fumet de poisson :

-   Un bouquet marmite

-   Vin blanc sec

-   Citron

-   Arrêtes de poisson

-   Un bouquet garni

Procédé :

La mousseline de poisson de base :

Pour 1 kg de chair de poisson, 5 à 6 œufs entiers, sel, poivre, Cayenne, 600 à 800 gr de crème fraîche.

Préparation :

-   Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les œufs, mixer.

-   Débarrasser la pâte dans un cul de poule « grand plat », ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement, avant emploi, réserver au frigo.

Cuisson :

-   Prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et farine, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré, cuisson à +/- 180 à 200 °C dans un bain-marie.

-   Le temps de cuisson varie selon la masse et le contenant de 20 à 40 minutes.

La sauce :

-   Réaliser un bon fumet de poisson, au terme de la cuisson passer au chinois et faire réduire à bonne saveur.

-   Facultatif lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter du cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (facultatif, ajouter une bonification de sauce hollandaise).

Présentation et décoration :

-   Sur une assiette chaudes, fond de sauce, la mousseline de poisson, décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulettes, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites à la vapeur et autres.