Miss tiny est une groupie: fausse tartelette de boeuf/carotte et langoustines en gelée

Nous avons tous, nous les passionnés des fourneaux ou les allumés de la toque, un ou des chefs que nous prenons pour modèle. Pour ma part, c'est le chef Eric Guérin que j'idolâtre. J'ai eu l'occasion de déjeuner dans son restaurant, la Mare aux Oiseaux qui se trouve dans le charmant parc de la Brière, plus exactement à Saint-Joachim, sur l'Ile de Fedrun. L'établissement est une chaumière entourée par les marais, un endroit calme et serein qui pousse à la méditation. On comprend alors le goût du chef Guérin pour l'écriture. C'est un poète dans l'âme et un passionné d'art, passion qui lui a sûrement été transmis par sa mère.
J'ai donc eu l'occasion de déjeuner dans son établissement mais j'ai aussi eu la chance de suivre un de ses cours de cuisine à l'école Ducasse il y a quelques mois de ça. J'y ai découvert une personne abordable, passionnée et passionnante. Il nous a donné quelques conseils et astuces que je vous donne rapidement ici:
- Bannir le sel blanc raffiné de vos placards. C'est du poison. Le sel subit un traitement chimique qui lui fait perdre ainsi tous les oligo-éléments et minéraux bons et nécessaires pour notre santé. Optez pour un sel de mer naturel.
- Toujours avoir une bouteille de sauce d'huîtres dans son frigo. Eric Guérin l'utilise comme exhausteur de goût. C'est à l'odeur qu'on découvre l'aspect iodé de cette sauce. Elle n'a pas spécialement le goût de l'huître mais ajoutée à une sauce ou une soupe, elle joue le rôle du sel, celui de donner du relief à un plat. Selon le chef Guérin, la sauce d'huître aura tendance à mettre en avant le 1er aliment mis à cuire. Si vous mettez à revenir des cèpes puis des langoustines, la sauce d'huîtres sublimera les cèpes.
- Pour épaissir une sauce, rien de mieux que la mie de pain. Ajoutez-en dans votre préparation puis mixez. Ajoutez de la sauce d'huîtres of course!!!
Voilà quelques conseils prodigués par le chef Guérin. Il y en avait d'autres mais je vous les distillerai au gré de mes prochains billets.
Aujourd'hui, je vous propose une recette inspirée d'un plat dégusté à la Mare aux Oiseaux. Il marie la terre à la mer, un des thèmes de prédilection d'Eric Guérin, lui qui vit entre terre et mer. Je n'ai pas l'intitulé exact de son plat mais la saint-jacques remplaçait la langoustine. L'inspiration reste dans l'esprit de ce que j'ai eu dans mon assiette ce jour-là. Un jour magique...

FAUSSE TARTELETTE DE BOEUF/CAROTTE ET LANGOUSTINES EN GELÉE ET SES LÉGUMES, VINAIGRETTE ÉPAISSE MIEL/MOUTARDE

Pour 4 personnes:
-1kg de jarret de boeuf
-4 carottes moyennes et 4 petites carottes
-1 poireau
-1 oignon de 5 clous de girofle
-1 gousse d'ail
-1 bouquet garni
-4 feuilles de gélatine soit 8g
-8 belles langoustines
-1 gros radis rouge
-de la coriandre fraîche
Pour la vinaigrette:
-6 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
-2 cuillères à café de moutarde de Dijon
-1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
-2 cuillères à café de miel
-sel, poivre

La veille: dans une cocotte, placez la viande ainsi que le bouquet garni et l'ail épluché et légèrement écrasé. Couvrez d'eau froide.
Amenez doucement à ébullition en écumant au fur et à mesure. Ajouter l'oignon piqué, les 4 carottes moyennes épluchées, le poireau lavé, coupé en 2 et lié en botte. Salez généreusement, poivrez puis laissez cuire à couvert durant 3 h à feu modéré.

Décortiquez les langoustines. Enlevez l'intestin. Salez et poivrez. Faites-les revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive durant 1 à 2 minutes. Réservez. Retirez le boeuf et les carottes du bouillon. Emiettez la chair du boeuf et détaillez les carottes en petits dés. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 minutes. Prélevez 500ml de bouillon et portez à ébullition. Egouttez puis essorez les feuilles de gélatine. Ajoutez puis faites-les dissoudre dans le bouillon. Foncez des ramequins de 10cm de diamètre avec du film étirable (cela facilitera le démoulage). Garnissez le fond des ramequins de miettes de boeuf et de dés de carotte puis couvrez de bouillon sur une épaisseur d'1cm-1,5cm. Disposez 2 queues de langoustines par ramequin. Laissez reposer au frais durant 2 heures.
Epluchez les 4 petites carottes puis faites-les blanchir 7 minutes dans une eau bouillante salée. Egouttez-les puis plongez-les tout de suite dans de l'eau glacée. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Démoulez délicatement les tartelettes en gelée. Décorez chaque tartelette avec une carotte coupée en 2, quelques fines rondelles de radis rouge et de la coriandre finement hachée. Servez avec la vinaigrette à la moutarde.