Mieux connaître pour mieux apprécier

A l’occasion de la semaine du goût (du 11 au 17 octobre 2010), je vous propose une série de livres autour de la dégustation du vin, de ses accords avec les mets, de son service. A tout seigneur, tout honneur, j’entame cette série d’article avec le livre phare d’Emile Peynaud et de Jacques Blouin : Le goût du vin.

Faut-il encore présenter Emile Peynaud ? Surnommé le « père de l'œnologie moderne », ce professeur à l'Université de Bordeaux et praticien réputé a exercé une forte influence sur l’évolution des techniques de vinification dans la seconde moitié du XXe siècle. Attention accrue à la maturité du raisin vendangé, tris sévères, contrôle des températures, contrôle de la fermentation malolactique, ne sont que quelques exemples des apports qu’il a théorisés et mis en œuvre au travers de son travail d’œnologue. Alors qu’au début de sa carrière, il était un simple employé du négociant bordelais Calvet…

Par ce livre, initialement édité en 1980, il démontre que la dégustation du vin doit être abordée avec la même rigueur que le travail à la vigne et au chai, proposant ni plus ni moins qu’une « éthique du vin, une morale du savoir-boire ». Car il n’oublie pas que c’est avant tout le plaisir qui doit être recherché dans la dégustation et non l’exploitation de connaissances académiques. « Mieux connaître pour mieux apprécier » est en effet le fil conducteur de cet ouvrage de référence.

Dans un premier temps, il explique les mécanismes physiologiques de la vue, de l’odorat, du goût, afin de comprendre leur fonctionnement pour mieux décrypter les sensations qu’ils véhiculent. Pour autant, notre perception n’est pas que le fruit d’un mécanisme physiologique. De nombreux aspects psychologiques interviennent également, ainsi que le contexte de la dégustation, tous sont développés ici. La dégustation procède en effet d’une introspection pour identifier ses sensations : « Connais-toi toi-même et tu connaîtras l'univers du vin » aurait aussi pu être un crédo du livre.

Tous les aspects de la dégustation sont donc traités de manière approfondie. Emile Peynaud et Jacques Blouin étayent  leur propos avec beaucoup d’exemples et d’illustrations. Ils donnent de nombreuses clés méthodologiques, ainsi qu’un riche vocabulaire. « Ce qui se perçoit bien, s’énonce aisément » pourrais-je ajouter, car les auteurs insistent à juste titre sur l’utilisation de termes décrivant aussi précisément que possible ce qui est ressenti. En ouvrant ainsi la voie à une approche analytique de la dégustation, ils permettent l’objectivation (par des fiches de dégustation par exemple) et le partage de ce qui est ressenti. Cette démarche n’est donc absolument pas incompatible avec une approche hédoniste du vin, bien au contraire.

Le goût du vin – Le grand livre de la dégustation. Emile Peynaud & Jacques Blouin. 238 pages. Editions Dunod. 2006 (4^ème édition). 49,90 €.

Le goût du vin est un ouvrage de référence pour les professionnels et amateurs avertis, les plus débutants pourront se tourner vers une version simplifiée, à un prix très avantageux : Découvrir le goût du vin. Emile Peynaud & Jacques Blouin. 256 pages. Editions Dunod. 2005 (2^ème édition). 19,90 €.