Mijoté de Lapin aux Légumes

Connaissez-vous le « bourru »? Probablement si vous vivez dans une région viticole, dans le cas contraire vous avez certainement en tête le gros un énergumène que l’on pourrait tout aussi bien qualifier d’ours mal léché.

Il s’agit là de tout autre chose, de quelque chose d’intimement lié à la saison des vendanges.

Le bourru c’est le vin nouveau. Mais attention, rien à voir avec le Beaujolais du même nom au légendaire goût de banane. Non, le bourru c’est le moût (jus) de raisin qui est en train de fermenter, c'est-à-dire que les levures font leur travail en transformant le sucre présent dans le moût, en alcool. Il peut être de raisin rouge ou blanc. Il pétille, et dégage quantité de gaz carbonique, c’est pourquoi il ne peut pas être conditionné en bouteilles fermées hermétiquement car elles exploseraient. C’est un véritable délice car il contient encore du sucre résiduel.

J’aime l’utiliser dans la cuisine car il apporte toujours son petit côté sucré aux plats salés. C’est le cas ici. Ce lapin mijoté aux légumes et mouillé de bourru, ou de vin liquoreux est à tomber. Essayez !

Les ingrédients pour 4 personnes:

●1 lapin découpé 

●50cl de vin blanc bourru, ou de vin blanc liquoreux

●2 poireaux

●1kg de carottes

●6 gousses d’ail

● 2 branches de thym

● 2 feuilles de laurier

● 20cl de crème liquide

●2 cuillers à soupe de fond de volaille diluées chacune dans 12cl d’eau

●20g de beurre

● 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

● ½ cuiller à café de mélange de poivres concassés

● ½ cuiller à café de fleur de sel

Préparation
1. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y jeter les morceaux de lapin. Dorer de toutes parts à feu vif, puis mouiller avec 20cl de vin. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, la moitié du fond de volaille, le sel et le poivre. Remuer, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps. Retirer le la cocote et réserver.

2. Emincer finement les carottes et les poireaux. Peler les gousses d’ail et les couper en deux ou trois dans le sens de la longueur.

3. Dans la cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y jeter les carottes, ainsi que l’ail, le reste de thym, de laurier, de fond de volaille. Faire cuire à feu vif pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les poireaux, remuer, puis mouiller avec le reste du vin. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche.

4. Ajouter le lapin et laisser encore cuire une dizaine de minutes.

Servir avec de la purée maison...

 
L’association de ce plat qui détient un côté sucré-salé est intéressante avec un rouge de Bourgogne pas trop tannique mais bien fruité. On pourra donc choisir un Mercurey.

Le choix d’un vin blanc demi-sec, moelleux ou liquoreux sera également envisageable dans la mesure où le sucré-salé est déjà introduit dans le plat.