Rouleaux de printemps au crabe sauce aigre-douce à la vanille

Pour 6 personnes
Ingrédients:
* 6 grandes feuilles de riz ( suzy-wan)
* 800 g de pince de tourteau crue
* 1 botte de ciboule
* 2 poignées de pousses d'épinards
* 50 g de vermicelles de riz ( suzy-wan)
* 6 feuilles de menthe
pour la sauce
* 1 gousse de vanille
* 1 petit piment rouge frais
* 2 c.à.s de vinaigre de Xérès
* 1 gousse d'ail
* 10 g de gingembre frais
* 1c.à.s de sucre semoule
* 1c.à.c de sauce de nuoc-mâm
Préparation :
* préparez la sauce : fendez la gousse de vanille et le piment en deux , épépinez ce dernier et hachez-le finement , pelez et hachez finement l'ail et le gingembre , portez 15 cl d'eau à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille , de la pointe d'un couteau libérez dans le liquide tous les petits grains de vanille , puis retirez la gousse
* ajoutez le piment , l'ail , le gingembre , le vinaigre et le nuoc-mâm et laissez refroidir
* préparez les rouleaux : pelez, lavez et coupez dans la longeur les ciboules , lavez et essorez délicatemnt les feuilles de menthe et d'épinards , plongez 2 mn les vermicelles de riz dans l'eau bouillante puis égouttez-les , faites cuire 15 mn de pinces de crabe dans de l'eau bouillante salée , puis décortiquez-les avant qu'elles ne refroidissent totalement , réservez la chair
* humidifiez des linges propres , plongez les feuilles de riz les unes après les autres dans un récipients d'eau froide puis , lorsqu'elles sont souples , posez-les sur le linge humide , intercalez entre chacune une serviette humide afin qu'elles ne sèchent pas
* étalez bien à plat sur le plan de travail une feuille de riz , sur sa partie inférieur , à 2 cm des bords , sur une longueur d'environ 10 cm , posez des pousses d'épinards et une feuille de menthe ciselée
* ajoutez les ciboules , les vermicelles , les morceaux de crabe et un peu de sauce à la vanille
* roulez ensuite délicatement la feuille de ris sur elle -même en rabattant les côtés
* maintenez les rouleaux bien serrées en les emballant dans un film alimentaire et réservez -les au frais
* servez les rouleaux au crabe accompagnés de sauce aigre-douce à la vanille et de feuilles de salade croquante