Les cailles au coing et l'esprit humain. Oui, Madame

Bien le bonjour

L’autre matin, mèzigue errait au marché comme un idiot, en se demandant ce qu’il allait bien pouvoir faire à manger le soir même. Question récurrente. Et méchamment taraudante. Soudain, un maraîcher qui sautillait sur place en soufflant dans ses mains – l’air était vif, l’autre matin – s’exclama ceci. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin.»

Ces quelques mots bien anodins jetés dans l’air de l’aube déclenchèrent brusquement un processus cognitif, créatif autant que dialectique dedans notre crâne chevelu. C’est que le cerveau est un engin merveilleux, particulièrement quand il s’associe avec l’estomac, dont on ne sait jamais quand il va se mettre à carburer. L’encéphalogramme était plat, ou quasi; un stimulus odoriférant vient à passer par là; et voilà que la machine démarre au quart de tour. Ça fume. Ça crachote. Ça pétarade là-haut sous le bonnet. C’est magique; c’est soudain; c’est l’esprit humain, baby.

On demanda au marchand s’il pouvait répéter. Il s’exécuta. «Dedieu si ça caille! Cette température en octobre, ça m’en bouche un coin.» Caille-Coin. Caille-coing. On tenait notre plat du soir! Trop fort. Vive le neurone athlétique! Vive le cortex agile!

Bref, voilà des cailles farcies au coing et aux noix ­_ truffées à l’automne en somme, quand on y réfléchit ­­avec son cervelet_, flanquées de leur cortège de gros muscats épépinés. Un plat glam, fastoche et savoureux, qui ravira la ménagère de plus de 118 ans qui sommeille en chacun de nous.

Payez-vous des cailles dodues autant que désossées. Une par personne à nourrir. Et un coing ou deux aussi. Et quelques noix encore. Et une grappe de gros muscats. Et voilà.

En jurant, pelez et taillez en tous petits dés ce maudit fruit que le créateur a pourvu d’une chair incroyablement coriace. Balancez la brunoise à la casserole avec un filet de vinaigre, une cuillère de miel, un peu d’eau, du sel, de la muscade râpée, du poivre, du sucre en poudre, un rien de piment, un clou de girofle, une feuille de laurier et une lichette de gingembre râpé. Laissez cuire tout doux à couvert, jusqu’à ce que le coing s’attendrisse, mais ne s’effondre pas. Rectifiez l’assaisonnement selon humeur.

Ouvrez les cailles façon crapaudine. Sel, poivre. Émiettez les cerneaux sur le bidon des volatiles. Garnissez de coings. Puis refermez avec un cure-dent. Sel, poivre.

Et hop, au four, préchauffé à fond les manettes, genre 220°, pour une petite demi-heure. Dix minutes avant la fin, ajoutez les grains de muscat, dûment coupés en deux et épépinés de vos blanches mains. Et voilà le travail.

Bien sûr, il s’agit d’avaler les oiseaux en buvant du vin. Rouge, le vin. Mais là, on n’a rien sous le capot comme suggestion. Demandez à Parker, Bettane et Olif.

Tchou, les crapaudines