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Viennoiseries à la pâte feuilletée fermentée

Par Dey
Il en faut peu pour être heureux, moi c'est un bon croissant tout frais pour le petit déjeuner! Du coup quand j'ai vu des photos de croissants trèssssss appétissant sur RDV aux mignardises, j'ai succombé à la tentation de les faire! Aucun regret ce sont les meilleurs que j'ai pu faire! Ils sont bien gonflés, feuilletés et croustillants!
Viennoiseries à la pâte feuilletée fermentéeViennoiseries à la pâte feuilletée fermentéePâte fermentée: 200g de farine, 100 ml d'eau tiède, 1/2 cc de levure boulangère, 55g de beurre mou
Pâte à croissants: pâte fermentée précédemment réalisée, 400g de farine, 70g de sucre, 1cc de sel, 1cs de levure boulangère, 175 ml de lait tiède, 250g de beurre d'excellente qualité,
  • Pâte fermentée : mélanger tous les ingrédients, une fois que la pâte est homogène, couvrir le bol d'un torchon et laisser lever à température ambiante plusieurs heures , la pâte va doubler de volume.
  • Au bout de ce temps, réaliser la pâte à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au congélateur 20min.
  • Pendant ce temps abaisser le beurre en carré entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur.
  • Sortir la pâte et l'étaler, déposer le beurre au centre (1) et refermer pour l'emprisonner (2)(le beurre doit être à la même température que la pâte).
  • Étaler le carré en un long rectangle et réaliser un tour double (3) et tourner d'un quart de tour, suivre directement d'un ou deux tours simples (4) en tournant à chaque fois d'un quart de tour.
  • Mettre au congélateur 20 min puis découper la pâte en deux pour faciliter le façonnage(5), abaisser chaque moitié de pâte et découper à la roulette (ou un couteau bien aiguisé) des triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (6). Pour les pains au chocolat, couper des bandes puis déposer une barre de chocolat au bord, rouler au 2/3 puis déposer une autre barre de chocolat et finir de rouler. Déposer les croissants et les pains au chocolat sur votre plaque.

  • Viennoiseries à la pâte feuilletée fermentée
  • Laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante, ils vont doubler de volume. Entre temps préchauffer le four à 200°c, juste avant d'enfourner dorer les croissants & pains au chocolat au jaune d'œuf ou avec du lait sucré.
  • Enfourner pendant 5/10min à 200° puis baisser la température à 180° et cuire encore 10-12 min jusqu'à ce qu''ils soient bien dorés.

J'ai préparée la pâte fermentée le matin puis la pâte à croissant en fin de journée. Ensuite j'ai laissé lever toute la nuit dans une pièce fraîche et hop au four au lever pour les manger tout chaud au petit dej! Sympa le chocolat fondant des pains au chocolat :) Vous trouverez plusieurs recettes de viennoiseries sur mon blog mais pour moi celle-ci est la meilleure!
Viennoiseries à la pâte feuilletée fermentée
Je conseille de façonner juste le nombre de croissants que vous allez consommer et de congeler le reste de pâte car comme toutes les viennoiseries elles ne sont pas aussi bonnes le lendemain même réchauffées...


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