Voici le 3ème risotto de ce blog, je crois qu’on peut dire que je suis accro au risotto ! Cette fois-ci, j’ai décidé de travailler deux produits encore jamais testés à ce jour, les noix de St Jacques et les asperges ! Je ne vous dis pas le stress ! Pour ne pas trop regretter au cas où le plat soit un vrai ratage, j’ai pris des St Jacques surgelées, de qualité franchement moyenne je vous avouerai… Mais j’étais quand même très contente du résultat car il n’y a eu aucun ratage, que du ‘régalage’ !^^ Donc étant donné que nous sommes en pleine saison de la St Jacques, je vais probablement renouveler l’expérience très prochainement !!
Ingrédients pour 4 personnes :
Les noix de St Jacques :
16 noix de st Jacques (compter 3 à 4 St Jacques par personne)
Une noix de beurre
Quelques pincées de fleur de sel
Poivre
Le risotto :
1,5 l d’eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 filet d’huile d’olive
2 petites échalotes
270 g de riz arborio
5 cl de vin blanc sec
30 g de parmesan râpé
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
Les asperges :
1 botte d’asperges vertes (soit 14 asperges)
Gros sel
Une noix de beurre (pour les pointes)
Sel et poivre (pour les pointes)
Préparation :
Commencez par préparer les noix de Saint Jacques :
Voici la procédure détaillée à suivre si vous utilisez des noix de St Jacques surgelées :
1. Idéalement, sortez les noix de leur conditionnement plusieurs heures avant de les cuisiner. Posez-les sur une assiette, couvrez-les d’un film alimentaire et laissez-les décongeler au réfrigérateur, ou à l’air ambiant si vous êtes un peu plus pressés.
2. Une fois les noix décongelées, déposez-les sur un papier absorbant à l’air ambiant. Changez le papier plusieurs fois s’il est trop imbibé.
3. Avant de démarrer la préparation des asperges et du risotto, épongez bien les noix de Saint Jacques sur le papier absorbant. Otez le nerf qui entoure la noix en faisait une incision. Si vous utilisez le corail, pensez à le piquer avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate dans la poêle au moment de la cuisson.
Préparez ensuite les asperges vertes :
1. Rincez les asperges, pelez-les à l’aide d’un économe, coupez-les en petits tronçons et réservez les pointes des asperges (les têtes).
2. Faites cuire les tronçons d’asperges dans de l’eau bouillante salée (avec du gros sel) pendant 10 min. Au bout de 4 min de cuisson, ajoutez les pointes d’asperges (elles cuisent plus vite que les tronçons).
3. Quand les asperges sont cuites, enlevez-les avec un écumoire et mettez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Cela permet de stopper la cuisson mais aussi de fixer la chlorophylle et donc de conserver une belle couleur verte. Cela est valable pour tous les légumes verts, comme les haricots, brocolis, feuilles d’épinards…
Préparez le risotto :
1. Épluchez les échalotes et coupez-les finement (pour aller plus vite, je les passe au hachoir).
2. Dans une grande casserole, portez à ébullition 1,5 l d’eau. Quand elle bout, ajoutez les cubes de bouillon de légumes et mélangez bien pour les diluer.
3. Dans un faitout ou une grande sauteuse, faites chauffer le filet d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 1 minute. Puis ajoutez le riz et faites-le cuire 2 min à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
4. Versez ensuite le vin blanc et continuez de mélanger. Une fois le vin absorbé, ajoutez plusieurs louches de bouillon pour recouvrir le riz. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit totalement absorbé en mélangeant de temps en temps. Répétez l’opération louche après louche, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon (environ 35/40 minutes selon le riz utilisé, regardez bien les temps indiqués sur le paquet).
5. A la fin de la cuisson du risotto, égouttez les asperges et ajoutez les tronçons dans le risotto, le parmesan râpé et la crème liquide. Salez et poivrez, mélangez le tout, puis laissez mijoter pendant encore 2 minutes à feu doux.
6. Parallèlement, dans une petite casserole, faites fondre une noix de beurre et faites revenir rapidement les pointes d’asperges pour qu’elles grillent légèrement. Salez et poivrez, et au moment du dressage des assiettes, déposez les têtes sur le risotto pour le côté déco !
Terminez par la cuisson des Saint Jacques :
1. Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre, et attendez qu’il se colore légèrement et qu’il ne crépite plus (ce qu’on appelle un beurre noisette). Déposez les noix de Saint Jacques dans la poêle et faites-les dorer une petite minute à feu moyen.
2. Retournez les noix pour les faire dorer sur l’autre face, une minute à peine.
3. A la fin de la cuisson, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Dégustez-les bien chaudes avec le risotto !
Vous aimez le risotto ? Alors venez voir la recette du risotto crémeux aux champignons !
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