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Glaçage miroir chocolat

Par Guillaume Leyendecker
Glaçage miroir chocolat

Cette recette est calculé pour recouvrir un entremet de 20cm de diamètre composé bien entendu de chocolat.

Ingrédients:
100g de crème / 20g de glucose / 140g de couverture mi-amère (58% ou alors du Concorde de chez Barry) / 20g de cacao / 200g de nappage neutre / 30g d'eau.

Progression:
Faire bouillir la crème avec le glucose.
Verser sur le chocolat haché et le cacao, mélanger délicatement avec une maryse comme pour faire une ganache.
Puis porter à ébullition le nappage neutre et l'eau et ajouter à la ganache.

Lors de l'utilisation, le glaçage doit être tempéré.

Pour l'utilisation, sortir l'entremet du congélateur, puis verser le glaçage dessus et avec une palette étaler rapidement et laisser couler sur les bords. Il faut aller très vite sinon le glaçage bloc.

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