Coquillages et crustaces au noilly a l'ombre d'un croustillant au pavot bleu et une etuvee de panais au cumin.

Au couvent :

La mère supérieure : "Mes soeurs, nous aurons des panais au déjeuner !"

Les soeurs "_ Haaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa !!!"

La mère supérieure : "_ Oui, mais rapés !!!"

Les soeurs : "_Hooooooooooooooooo !!"

Ceci étant, je te laisse jeter un zoeil sur ma recette, je mettrai les photos dans quelques jours parce que, pour le cas où tu n'en rendrais pas compte, j'ai un métier !

Et toujours d'ans l'esprit de te faciliter les choses because je sais que tu traines la savate quand il faut faire des efforts, Téléchargement Coquillages et crustacés à l'ombre d'un croustillant de pavot bleu

PROGRESSION

DENREES

UNITE

QUANTITE

Réaliser les croustillants au pavot :

FRUITS DE MER

Couper les feuilles de bric en 4

Noix de saint jacques

kg

0.100

Beurrer au pinceau

Gambas

kg

0.100

Saupoudrer de pavot

Cuire à 180° 2 mn

B.O.F

Crème

l

0.300

Décortiquer les gambas en gardant tête et queue

Beurre doux

kg

0.150

Eplucher les panais

CAVE

Les tailler en fine julienne

Noilly

l

0.10

Etuver avec 50 gr de beurre

Whisky

l

0.5

Assaisonner de sel, poivre et cumin

EPICERIE

Sauter les gambas à l’huile d’olive

Feuilles de bric

pce

2

Flamber whisky, assaisonner

Pavot bleu

pm

Huile d’olive

l

0.1

Sauter les noix de saint jacques au beurre

Sel fin

Flamber whisky

Poivre moulu

Déglacer Noilly faire réduire

cumin

kg

pm

Mouiller crème et faire réduire assaisonner

FRUITS ET LEGUMES

Panais

Kg

1.600

Le dressage se fait en assiette creuses :

Au fond, les saint jacques et leur sauce

Dessus les gambas flambées

En biais et en relief, la feuille de bric.

Les panais étuvés peuvent être dressés dans un petit

cercle ou en dôme