En allant au salon du chocolat, j'ai eu la chance d'assister à un cours offert par Valrhona, et je suis repartie avec l'encyclopédie du chocolat. Voici la première recette testée, c'est long à faire mais ça vaut le coup !! Ce gâteau est fabuleux !
Pour 8 à 10 personnes :
Biscuit Joconde cacao
2 oeufs
65 g de poudre d'amandes
65 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
25 g de sucre
25 g de farine
20 g de cacao amer
25 g de beurre
Ganache montée chocolat blanc café
10 cl de café fort
140 g de chocolat blanc
22 cl de crème liquide entière
Crémeux chocolat noir
110 g de chocolat noir
2 jaunes do'eufs
20 g de sucre
11 cl de lait
11 cl de crème liquide
Sirop café
13 cl de café
15 g de sucre
Glaçage brillantissime
12 g de gélatine en feuilles
100 g d'eau
110 g de sucre
75 g de cacao amer
9cl de crème liquide
Ganache montée chocolat blanc café :
Préparer le café.
Faire fondre le chocolat blanc.
Verser lentement 1/3 du café bouillant et fouetter avec une maryse.
On obtient un noyau brillant et élastique.
Incorporer le 2e tiers puis le 3e tiers.
Ajouter la crème liquide.
Laisser au moins 3 h au frais.
Biscuit :
Fouetter les oeufs, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter les blancs et ajouter peu à peu le sucre.
Mélanger 1/4 des blancs au premier mélange
Ajouter la farine tamisée avec le cacao puis les reste des blancs et le beurre fondu.
Etaler sur une plaque chemisée de papier sulfurisé dans un cadre 15*25 cm.
Faire cuire 8 min à 220°C.
Couper dans l'épaisseur en 3 parties (impossible pour moi, j'ai coupé seulement en 2)
Crémeux chocolat noir :
Hacher le chocolat et le faire fondre.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, verser dans une casserole avec le lait et la crème.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (température de 82°C environ).
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement.
Puis verser le 2 e tiers, puis le 3e tiers.
Verser dans un saladier, filmer en recourant la surface et mettre au frais au moins 3 h.
Sirop :
Mélanger le café et le sucre.
Glaçage :
Faire ramollir la gélatine.
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients.
Faire bouilir 1 minute.
Ajouter la gélatine essorée et garder une nuit au frais.
Faire réchauffer le glaçage à 37°C pour napper l'entremet.
Montage :
Placer un biscuit dans un cadre 15*25 et imbiber de sirop.
Fouetter la ganache montée pour obtenir une chantilly légère.
Etaler la moitié (si vous avez coupé le biscuit en 3 : alors, on met la moitié, un biscuit puis le reste). Pour moi, qui ai coupé le biscuit en 2, j'ai mis toute la ganache.
Ajouter un nouveau biscuit, imbiber puis ajouter le crémeux chocolat. Lisser et congeler une nuit.
Une fois l'opéra décongelé, le recouvrir d'un glaçage brillantissime et garder au frais.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble