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Tarte Tatin

Par Erwan Pianezza

Tarte Tatin

La tarte Tatin requiert traditionnellement un moule spécial, et d'énormes quantité de sucre et de gras. Cette recette est nettement plus légère et digeste. Elle affiche sans complexe sa richesse en arômes et son fort poids en pommes fondantes. Question préparation, elle se contente d'un matériel de cuisine plus basique : une sauteuse à fond épais et un moule à tarte. Les autres sauteuses, notamment "céramique", conviendront probablement aussi bien. Pensez à baisser l'intensité du feu si le fond de la poêle s'avère trop mince. Vous pourrez également remplacer le moule à tarte par un moule à gâteau.
Ingrédients

  • 1 kg (environ) de petites pommes, type Reine des Reinettes
  • 125 g de farine de blé T65
  • 75 g de farine d'épeautre complète
  • 9-10 cl de lait de soja
  • 5 cuillers à soupe d'huile d'olive douce
  • 2 cuillers à soupe de sucre de canne
  • 1,5 cuiller à soupe de sucre rapadura
  • 1 cuiller à café de cannelle en poudre
  • 1/2 cuiller à café de vanille en poudre

Recette

Dans un saladier, mélanger les farines, la cannelle et la vanille. Verser 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, mélanger. Verser 9 cl de lait de soja, mélanger à nouveau. Ajouter un peu plus de lait si besoin. Faire une boule et pétrir 3 secondes afin de mélanger intimement les ingrédients. Laisser reposer la pâte le temps de préparer la garniture.
Préchauffer le four à 180°C.
Peler 700 g à 900 g de pommes, les couper en 4, puis retirer les trognons. Pour déterminer la quantité exacte de pommes à peler, répartir les quartiers au fur et à mesure dans le moule. Une fois que le fond du moule est complètement garni, peler 2 pommes en plus (car les pommes réduiront au fil de leur cuisson).
Mettre sur feu vif une sauteuse à fond épais. Verser 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Mettre la main au-dessus de l'huile : dès qu'une petite chaleur se fait sentir, disposer les quartiers de pommes sur toute la surface. Si la poêle n'est pas assez large, poser les quartiers les uns sur les autres. Couvrir aussitôt. A partir du moment où l'huile frémit, compter 3 minutes de cuisson toujours sur feu vif, puis 2 minutes sur feu moyen. Retirer la sauteuse du feu. Les pommes sont déjà fondantes, elles ont commencé à caraméliser dans leur propre sucre.
Huiler le moule. Saupoudrer le fond avec le sucre de canne et 1 cuiller à soupe de rapadura. Répartir à nouveau les pommes sur toute la surface, délicatement. Peler deux pommes supplémentaires, retirer les trognons et couper la chair en fines lamelles. Disposer les lamelles sur les quartiers de pommes. Saupoudrer avec le reste de rapadura.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à tarte. Couvrir les pommes avec la pâte, rentrer les bords à l'intérieur du moule. Avec la pointe d'un couteau, découper un petit trou au centre de la pâte.
Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Démouler dès la sortie du four, d'un geste vif (pour éviter les coulures de caramel).
Se déguste tiède ou froid.


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