Magret de canard maison séché au sel

Magret de canard maison séché au sel

Une seule question demeure : pourquoi n’en ai-je pas fait avant ?

Un rapport qualité/prix imbattable… une texture… un goût…  en salade ou sur des tartines de pain maison… j’ai procédé avec du magret frais de la ferme de l’Ouest à Miquelon. Oui, il y a une ferme à Miquelon qui produit des magrets parce qu’ils élèvent des canards pour en faire plein de bonnes choses, je suppose. Non, les canards ne gèlent pas, oui, ils ont sûrement des hangars chauffés.

A signaler que mon billet n’est pas sponsorisé mais que c’est une idée à creuser, sauf s’il faut que j’aille chercher mon magret à la nage.

Pour mémo ou ceux qui ne le savent pas : Saint Pierre et Miquelon : 2 îles ; Saint Pierre : mon caillou ; et Miquelon, l’île de la ferme. Coordonnées GPS : latitude 46° 46’41 16 » Nord – Longitude 56° 11’5 59° Ouest, pour les plus curieux. Recette sur une base de Cuisine Campagne également chez Cajoline.

Magret se prélassant sur mes tartines

POUR UN MAGRET

• 1 magret de canard frais
• 500 g de gros sel
• Poivre 5 baies au moulin
• Herbes de provence (thym, romarin,…)

1. Recouvrir le fond d’une boîte en plastique de la même taille que le magret. Déposer le magret côté chair sur le sel, recouvrir entièrement d’une autre couche de sel.
2. Laisser macérer 12, 24 ou 48 h dans le bas du réfrigérateur (sans couvrir). Extirper le magret de sa gangue de sel
3. Retirer soigneusement le sel avec un torchon ou du Sopalin.
4. Masser la chair avec du poivre et des herbes aromatiques.
5. Rouler dans le torchon ou dans une gaze alimentaire.
6. Remettre dans le bas du réfrigérateur pour  3, 6, 9, 12 ou 15 jours

Magret n'en ayant plus pour longtemps

BLA BLA BLA Séchage : Il est possible de le laisser sécher à l’air libre dans une pièce aérée. Torchon : Si le torchon ou la gaze s’humidifie, il faut en mettre un sec. Vous pouvez aussi l’emballer dans du Sopalin et le changer régulièrement. Il ne faut pas couvrir, cela créerait de l’humidité et de la moisissure pourrait se former. Temps de séchage : pourquoi 6, 9, 12 ou 15 ? Parce qu’après un tour d’horizon de différentes recettes, il s’avère que la première consommation varie en fonction du préparateur. Chef Simon ne laisse sécher que 3 jours, d’autres jusqu’à 15. Il séchera avec le temps si vous lui en laissez et se gardera très bien emballé proprement dans le bas du réfrigérateur. Une recette en image : Chef Simon Une variante au vinaigre de framboise : ici

A plus, tartines !