Le silence des St-Jacques (en croustillant aux cèpes compotés)

Bonjour, les bivalves rieurs

Le règne animal est un enfer plein de sons épouvantables. Oui, Madame. Le bouc béguète. Le bélier blatit. Le dindon glougloute. La souris chicote. L’alouette turlute (mais pas tous les soirs). La caille pituite. La belette belote (et rebelote et dix de der). La pintade cacabe. La chauve-souris grince. Le sanglier grumelle (même quand il est de bon poil). Sans oublier la huppe qui pupule. Ni la mésange qui zinzinule. Sacré cacophonie.

Et la coquille Saint-Jacques? Ben, elle ne dit rien. Rien en tout cas d’audible pour nos esgourdes humaines. Car parfois, quand elle se pense seule, la Saint-Jacques chante à tue-tête et d’une voix très fausse: «Tous les bivaaaaalves de mon âge/savent ce c’est d’être mollusqueux/et la vaaalve dans la vaaalve…» C’est là, qu’en général, sa voisine, l’acariâtre anémone de mer, lui hurle un truc désagréable. Genre: «Ferme ta coquille, tu l’ouvriras au dessert!»
La St-Jacques étouffe une larme. Et replonge dans son mutisme légendaire.
Bref, pour se mitonner des croustillants de St Jacques aux cèpes, il nous faut de la pâte phyllo, des bolets – ou cèpes - secs en pagaille, du vin blanc, du gingembre frais, deux noix de St Jacques dodues par personne et du beurre fondu.

Immergez une heure les cèpes secs dans un verre d’un bon vin blanc. Emincez grossièrement les champignons avec des ciseaux. Tchic, tchic, tchic. Au fond d’une casserole, faites fondre une échalote et un rien de gingembre frais haché dans une noisette de beurre. Ajoutez les bolets, le vin et un petit morceau de sucre. Laissez compoter toux doux jusqu’à évaporation du liquide. Quand les champis sont tout tendres, assaisonnez et réservez.
Déposez une grosse motte de beurre sur le radiateur (oui, dans une coupelle, banane).
Rincez puis colorez les St Jacques à feu furax. Une minute de chaque côté. Assaisonnez. Réservez.
Dans les feuilles de phyllo, découpez avec d’infinies précautions des carrés d’environ 15,2cm de côté.
Au pinceau, badigeonnez-les de beurre fondu, en insistant sur les coins et diagonales.

Déposez au centre de chaque carré un petit pouf de cèpe. Installez la St-Jacques dessus. Puis pliez la feuille façon aumônière en appuyant bien entre deux doigts pour joindre les coins.
Passez l’extérieur au pinceau beurré sans trop insister non plus.
Puis faites dorez au four (préchauffé à 180°), six-huit minutes, jusqu’à bronzage inspirant.
Servez presto avec une petite verdure rigolote, en chantonnant un air yéyé millésimé. Par exemple: «Vous les coquilles je ne vous oublierai jamais, di doua di di doua di dam di di dou»
A plouche