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Saint-Jacques cuites dans un fumet parfumé

Par Philtownwalker

Ingrédients :

    • 16 noix Saint-Jacques
    • 2 carottes
    • blanc de poireau
    • 1 oignon rouge
    • 100 gr de pois gourmands
    • 50 gr de fumet de poisson
    • 2 dl de vin blanc
    • 2 lauriers vert
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 1 cuillère à soupe de crème liquide
    • 100 gr de beurre
    • 1/2 citron
    • piment d’Espelette
    • sel, poivre

Portez le fumet à ébullition. Ajoutez les feuilles de laurier, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors feu. 
Coupez tous les légumes en morceaux.
Faites-les revenir 5 minutes sur feu doux dans l’huile chauffée.
Versez le vin blanc et une louche de fumet.
Laissez cuire 10 minutes sur feu doux.

Portez le reste de fumet à frémissement et faites pocher les noix  de Saint-Jacques 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Retirez-les avec une écumoire.

Faites bouillir et réduire le fumet 5 minutes.
Ajoutez la crème.
Sur le feu très doux, incorporez le beurre froid en petits morceaux, en fouettant.
Salez et poivrez, terminez par un filet de jus de citron.

Disposez les légumes égouttés au centre des assiettes.
Ajoutez les noix de Saint-Jacques, versez la sauce en cordon autour et saupoudrez de piment d’Espelette.

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