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Marbré de volaille et d’artichaut au foie gras de canard

Par Hubjo @conseilresto

Marbré de volaille et d’artichaut au foie gras de canard

Ingrédients pour 6 personnes : 1 foie gras de canard de 400 g, 2 ailes de volaille, 3 fonds d’artichaut, 1citron, sel et poivre du moulin, sucre, sauternes, armagnac, vinaigre, huile de noisette.

  • Dénervez le foie gras et mettez-le à mariner avec le sauternes, l’armagnac, le sel, le sucre, le poivre blanc  fraîchement moulu, pendant 24 h au frais. Faites cuire les ailes de volaille rosées sans la peau et mettez-les à mariner avec l’huile de noisette et du vinaigre de vin, pendant 24 h au frais.
  • Tournez et faites cuire les artichauts dans une eau citronnée et salée pendant 25 minutes afin qu’ils soient bien tendres et laissez refroidir dans la cuisson. Mettez la terrine vide dans le réfrigérateur pour que le foie gras adhère mieux au parois.
  • Montez une couche de foie gras, puis une couche de lamelles de volaille marinées, une couche de foie gras, puis une couche de lamelles d’artichauts après avoir enlevez le foin; refaites le même montage et finissez par du foie gras. Faites cuire à four doux (100°), pendant 20 minutes. Laissez reposer au frais au moins 24 heures.
  • Servez en tranches avec du pain de campagne toasté.

Source : Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie


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