Ragoût de porc

 

Poursuivons notre tour des spécialités de Noël avec le plat traditionnel par excellence : le ragoût de porc. Un réveillon de Noël sans cochon, ce n'est pas vraiment un réveillon aux Antilles !

Il se savoure d'autant mieux que dans certaines familles, c'est le cochon qu'ils ont nourri avec attention durant plusieurs mois qui est à l'honneur dans les assiettes. Je n'ai pour ma part jamais eu de scrupules à déguster le ragoût de Noël de ma grand-mère  : bien au contraire. Sans doute parce que je savais le temps et le travail que mes grand-parents avaient mis chaque jour dans les soins de la bête... sans doute aussi parce que ma gourmandise s'embarrasse rarement de réflexions politiquement correctes et hautement philosophiques sur le destin de l'animal... je me suis toujours régalée le jour J !

Durant les fêtes, le ragoût s'accompagne d'ignames et de pois d'angole dont je vous dirai plus, dès demain.

Ragoût de porc

Préparation : 15 minutes + 1 nuit de marinade
Cuisson : 1 heure

LES INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1kg d'échine de porc (rouelle avec la couenne)
1 feuille de bois d'inde (ou laurier)
1 oignon
4 gousses d'ail
2 piments antillais
1 citron
1 bouquet garni haché (persil, cive, thym)
5 clous de girofle
10g de gingembre frais
huile d'olive
sel, poivre
vinaigre blanc

LA RECETTE

La veille

Découpez la viande de porc en morceaux. Lavez-les à l'eau vinaigrée puis disposez-les dans un récipient large.

Assaisonnez: salez, poivrez. Ajoutez 2 gousses d'ail (dégermées) écrasées, la feuille de bois d'inde froissée, le piment coupé en deux (attention !), les clous de girofle, 2 CS de bouquet garni haché et le gingembre râpé. Arrosez du jus de citron vert et d'un verre d'eau. Mélangez puis couvrez de papier film. Laissez mariner une nuit.

Préparez le ragoût

Dans une cocotte assez large, faites chauffer l'huile et versez-y les morceaux petits à petits. Le feu doit être vif. Mélangez régulièrement et veillez à ce que chaque morceaux soit bien doré : comptez une dizaine de minutes pour 1 kg de viande.

Lorsque qu'ils sont bien dorés, ajoutez 4 CS de bouquet garni et l'oignon haché. Laissez revenir et ajoutez 1 verre de maninade (avec les épices, excepté le piment). Mélangez sans écraser la viande. Laissez réduire puis couvrez d'eau. Déposez le second piment entier et laissez mijoter à couvert 45 minutes environ.

En cours de cuisson, rajoutez de l'eau si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Veillez à ce que le piment ne perce pas. La cuisson est parfaite lorsque votre viande est fondante et votre sauce épaisse.

Accord mert/vin : vin rouge - Saint-Emilion, Pessac-Léognan