Un petit air d’Opéra : gâteau festif aux clémentines et au chocolat noir

Plutôt joli, et une tuerie en bouche !!!!

Certes, il prend un certain temps à réaliser, mais il le vaut bien !!

J’avais envie d’un vrai dessert de fête, et surtout de clémentines !

Et qui dit clémentines, dit pour moi, en cette époque d’Avent, chocolat !

Après plusieurs réflexions, je me suis décidée à créer une recette s’inspirant (modestement) d’un gâteau très festif et délicieux : l’Opéra…

Question textures, variées et très gourmandes : attaque croquante de la couverture chocolat-écorces confites, puis alternance moelleux-fondant des génoises, ganache chocolat-clémentines et crème aux clémentines…

Du côté des saveurs, un sans faute gourmand, avec des dégradés chocolatés et un bon équilibre dans les parfums de clémentines…

Là, il est derrière moi, tandis que j’écris ma recette… Je vous laisse !!

Ingrédients :

Génoise aux clémentines :

2 gros œufs bio

100 ml de sucre semoule

50 ml de sucre glace

40 g de beurre doux

20 g de beurre demi-sel

15 ml de crème fraîche épaisse

3 clémentines bio (les miennes sont petites)

200 ml de farine

2.5 ml de levure chimique

2.5 ml de bicarbonate de sodium

5 ml de grand-marnier (facultatif)

Génoise au chocolat :

3 gros œufs bio

15 ml de sucre semoule

110 g de poudre d’amandes

110 ml de sucre glace

70 ml de farine

2.5 ml de levure chimique

1 ml de bicarbonate de soudium

30 ml de poudre de cacao non sucré (bio)

25 g de beurre doux

Ganache chocolat-clémentine :

100 g de chocolat noir à 70% de cacao

80 ml de crème épaisse très froide + 2 c à s rases

2 clémentines bio

Sirop à la clémentine :

3 c. à soupe de sucre en poudre

1 c à c de jus de citron

Le jus d’1 clémentine

Crème fouettée aux clémentines :

200 ml de crème fraîche épaisse très froide

25 g de beurre doux ramolli

50 ml de sucre glace

1 clémentine bio

Glaçage chocolat noir & oranges confites :

200 g de chocolat noir aux oranges confites

15 ml de crème liquide

50 g de beurre doux

Réalisation :

Génoise aux clémentines :

Faire fondre les beurres, et laisser refroidir.

Prélever les zestes des clémentines, et presser pour recueillir le jus.

Mettre les œufs et le sucre dans un bol au bain-marie, et fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, très pâle et épais : le mélange doit former un ruban lorsque vous soulevez le fouet.

Retirer du bain-marie, et fouetter jusqu’à refroidissement.

Ajouter alors la crème, les jus et les zestes des clémentines, éventuellement le grand-marnier, et fouetter juste pour homogénéiser le mélange.

Tamiser deux fois la farine, le sucre glace, la levure et le bicarbonate, et incorporer ce mélange sec à l’appareil liquide.

Mélanger rapidement mais de façon à obtenir une pâte bien lisse.

Préchauffer le four à 180°c.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire, enfourner, et faire cuire 10-15 minutes : un couteau planté à cœur doit ressortir propre (12 mn pour moi).

Génoise au chocolat :

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes.

A l’aide d’un fouet électrique, travailler les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous.

Ajouter alors le sucre semoule, et continuer alors à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et brillants.

Tamiser ensemble deux fois la farine, la poudre d’amandes, la poudre de cacao et la levure chimique.

Dans un saladier, fouetter au batteur à vitesse maximum les jaunes et le sucre glace pendant 2 minutes.

Incorporer le beurre fondu, et fouetter pour homogénéiser.

Ajouter alors progressivement le mélange sec en fouettant à basse vitesse juste assez pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer alors 1/3 des blancs montés en neige, mélanger pour détendre la pâte, puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement de bas en haut.

Préchauffer le four à 180°c.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire, enfourner, et faire cuire 10-15 minutes : un couteau planté à cœur doit ressortir propre (14 mn pour moi).

Ganache chocolat-clémentine :

Faire fondre, soit au micro-ondes, soit au bain-marie, le chocolat noir et 2 c à s rase de crème. Fouetter ensuite jusqu'à consistance lisse.

Prélever les zestes des clémentines, les presser pour recueillir le jus, et ajouter les deux au chocolat : mélanger.

Laisser refroidir complètement.

Dans un autre saladier, fouetter les 80 ml de crème jusqu'à formation de pics mous.

Incorporer alors délicatement la crème fouettée dans l’appareil au chocolat.

Réserver au frais jusqu’au montage.

Sirop à la clémentine :

Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients du sirop et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser le sirop refroidir à température ambiante

Crème fouettée aux clémentines :

Prélever le zeste de la clémentine, et presser le jus.

Fouetter le jus avec le beurre doux et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange clair et mousseux. Ajouter les zestes, et fouetter.

Fouetter la crème en chantilly, et l’incorporer délicatement dans le mélange à la clémentine.

Mélanger doucement, et réserver au frais jusqu’au montage.

Montage et glaçage :

Couper chacune des génoises en 2, à l’horizontale.

Déposer une moitié de génoise au chocolat sur le plat de service, la recouvrir de la moitié de la crème fouettée aux clémentines en égalisant bien, déposer une moitié de la génoise aux clémentines, recouvrir de la ganache chocolat-clémentines, déposer la deuxième moitié de la génoise aux clémentines, recouvrir avec le reste de crème fouettée aux clémentines, puis enfin de la seconde moitié de la génoise au chocolat.

Verser alors le sirop sur la génoise au chocolat du dessus.

Réserver au réfrigérateur (ou dehors !) pendant 30 minutes.

Glaçage chocolat noir & oranges confites :

Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou au bain-marie.

Incorporer le beurre coupé en dés, et fouetter jusqu'à consistance lisse.

Laisser refroidir pendant 10 minutes puis verser sur le gâteau.

Placer le gâteau dans le réfrigérateur pendant 30 min, ou, comme moi, bien enveloppé, sur la terrasse : c’est d’ailleurs là que je le conserve !