Chocolats au coeur de kumquat confit habillé de pâte d'amande

Malgré sa ressemblance avec l’orange, le kumquat a depuis 1915, son propre genre: Fortunella, nommé ainsi en l’honneur du collecteur horticole qui l’introduisit en Europe, en 1846, Robert Fortune. Natif de la Chine, où il porte le nom cantonais de «gam gwat» ou «orange d’or» en français, le kumquat est pour les Chinois, un important symbole de prospérité, un cadeau traditionnel échangé aux Fêtes de la nouvelle année lunaire. Les botanistes sont clairs, il n’existe que cinq ou six variétés de kumquats à travers le monde; deux variétés sont disponibles en Amérique: le kumquat Marumi, rond et doux, et le Nagami, plutôt ovale et plus suret. Avec un peu de chance, on peut aussi trouver le Meiwa, un fruit plus gros, doux et très juteux. Mais la grande particularité du kumquat réside dans le fait qu’on consomme l’entièreté du fruit, écorce incluse. De façon surprenante, sa peau est bien plus douce et sucrée que sa chair. Tous les kumquats ont des pépins qui peuvent être retirés ou eux aussi consommés, selon les préférences. On les mange frais, à température ambiante ou encore cuits. L’amertume de leur pulpe se prête très bien au confisage; on les utilise alors en garniture sur les desserts ou tel les raisins des brioches. Le kumquat se prête aussi merveilleusement bien aux marmelades et confitures, surtout lorsque associé à l’orange sanguine, aux canneberges ou encore à l’ananas. Puisque la cuisson a tendance à adoucir son acidité, le kumquat peut être intégré au chutney ou à la relish pour agrémenter les fruits de mer, le porc et le canard. Comme pour toute chose dans la vie, tout est question de goût. En espérant un peu de douceur, il surprend par son acidité insoupçonnée, mais quoi qu’il en soit… on y revient toujours.

• 1 douzaine kumquats frais
• 1 tasse eau
• 2 tasses sucre
• 2 cuillerées à table Cointreau (ou autre liqueur d’orange)
• Pâte d’amande
• Chocolat mi-sucré (ou noir, au goût)

Couper les kumquats en deux et en retirer les pépins, réserver.
Dans une petite casserole, amener à ébullition l’eau et le sucre, et laisser bouillir 4 minutes.
Ajouter les kumquats et laisser bouillir 10 minutes.
Retirer les kumquats du sirop (soit à la cuillère ou au chinois), et remettre le sirop à bouillir dans la casserole, pendant 5 minutes supplémentaires.
Dans un pot, déposer les kumquats et compléter avec le sirop chaud, laisser tiédir à température ambiante.
Une fois refroidi, couvrir et réfrigérer pendant au moins une semaine.
Dans un petit bol, déposer les kumquats égouttés (conserver le sirop pour utilisation future), et arroser du Cointreau, réserver.
Sur un plan de travail, rouler la pâte d’amande jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" à ⅛".
À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau d’office, découper des petits disques de pâte d’amande, suffisamment grands pour pouvoir envelopper les kumquats.
Poser un kumquat sur un disque et replier la pâte d’amande sur le fruit, de façon à ne laisser aucune ouverture; si nécessaire, rouler le tout entre les paumes, de façon à créer une boule.
Procéder ainsi pour tous les kumquats.
Laisser légèrement durcir les bonbons à l’air libre, toute une nuit.
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à bien liquide.
Tremper les bonbons dans le chocolat et les déposer au fur et à mesure, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier ciré.
Laisser raffermir et conserver à température ambiante dans une boîte hermétique (en les consommant quelques jours plus tard, les goûts auront le temps de s’amalgamer et le Cointreau de faire fermenter le tout!).
* Donne 24 chocolats.
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