Epaule d'agneau farcie, arlesienne et croquant de parmesan aux herbes, gnocchis poeles a l'huile d'olive!!

INGREDIENTS:6 personnes -1 épaule d'agneau désossée -250 gr d'agneau haché -pain, lait ,oeufs -Tomates séchées -Romarin et thym ARLESIENNE -1/2 courgette -1/2 aubergine -1/2 poivron rouge -1/2 poivron vert -1/2 poivron jaune -1/2gousse d'ail -1/2 oignon -1 bouquet garni PARMESAN AUX HERBES -75 gr de parmesan -herbes aromatiques diverses -6 fleurs comestibles (mais pas en cette période de l'année) -vinaigrette douce GNOCCHIS -130 gr de pulpe de pommes de terre cuites -35 gr de farine -35 gr de parmesan en poudre bien sec -1 jaune d'oeuf SAUCE: -Jus d'agneau léger PREPARATION: *Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes. *Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d'oeuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre. *Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler. *Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau. (os d'agneau rissolés dans casserole, dorés et mouillés avec fond d'agneau ....cuire 15 minutes maximum), refroidir. Confectionner l'Arlésienne: *Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine. *Faire sauter à part dans de l'huile d'olive. *Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poele *Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de cayenne et persil haché. Réserver. GNOCCHIS *Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l'oeuf,et le parmesan. *Mouler en cylindre et tailler des troncons de 3cms et rouler sur le dos d'une fourchette. *Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver TUILES DE PARMESAN *Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle (si vous ne savez pas....contactez-moi ) et les rouler en cornets. *Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau. *Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C. *Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché. *Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme. *Réchauffer l'arlésienne. *Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre. *terminer le jus d'agneau et le monter au beurre. *Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette. *Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau Bon appétit !!