Macarons moelleux
Chocolat crinkles
Les recettes de ces macarons et des chocolat crinkles viennent d'ici et de là. Je les ai connues grâce à MM qui a le don de faire des trouvailles d'enfer en matière de douceurs ;-)
Je suis tombée raide dingue des "amaretti" moelleux et les ai adoptés tels quels. En fait ce ne sont pas tout à fait des amarettis : car les amaretti ne contiennent jamais de farine, or il y en a dans cette recette (et c'est ce qui donne du moelleux et les rend si délicieux à mon goût. D'ailleiurs je ne suis pas du tout portée sur les amaretti traditionnels. Ces "faux amaretti" ressemblent en fait à des macarons. Ils me rappellent une spécialité d'ici : les macarons de Montmorillon vendus par la maison Ranou-Métivier. Tous les Poitevins connaissent ces biscuits fortement parfumés à l'amande amère en forme de petites roses. On les achète par "plaques" et on les offre comme une spécialité locale. (A vrai dire, je trouve que la recette ci-dessous est meilleure, moins bourrative, plus subtile. Vous aurez compris que je ne me damne pas plus pour les macarons de Montmorillon que pour les amaretti traditionnels).
J'ai décliné ces fabuleux macarons en deux couleurs : nature, c'est à dire aux amandes et rien d'autre. Les roses sont parfumés à la fleur d'oranger (tout le monde n'aimant pas l'amande amère, n'est-ce pas).
Macarons moelleux
pour 20 biscuits environ
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 175 g d'amandes en poudre
- 50 g de farine
- 150 de sucre en poudre
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère ou 2 gouttes d'extrait concentré de fleur
d'oranger (en magasin bio)
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif)
- sucre glace pour enrober
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu'ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un
appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte
homogène. Ajoutez l'extrait d'amande amère ou de fleur d'oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Réfrigérez 1h pour que la pâte soit plus
facile à travailler.
Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2,5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre. Pour ce travail j'enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m'évite d'avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette. Disposez au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec la paume de la main.
Enfournez pendant 10 min à 180 °C ; les macarons doivent à peine colorer. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l'extérieur tout enr restant moelleux à l'intérieur. Si vous les cuisez plus, ils seront trop durs. Ils se conservent sans problème pendant plusieurs jours, vous pouvez les préparez en grande quantité si vous comptez en offrir.
Chocolate crinkles
A part l'aspect, pas grand chose à voir entre ces biscuits et les précédents.
J'ai aménagé (et simplifié) la recette des crinkles de Sandra (Le Pétrin) de façon à les rendre plus
chocolatés, moins cacaotés et surtout moins sucrés (la recette originale est vraiment trop sucrée à mon goût). La texture est un peu moins chewy, mais reste bien moelleuse, entre le cookie et le
brownie. Ils ont beaucoup de succès auprès de chocolatomanes.
pour environ 30 biscuits
60 g de chocolat noir à 70% de cacao
20 g d'huile neutre de beurre
(c'est meilleur, rien à faire)
1 (petite) c.c. de café soluble type
Nes (imperceptible au goût)
60g de cassonade
1 c.s. de sucre vanillé 1 bonne
pincée de vanille en poudre
3 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose)
2 blancs d'oeufs
140 g de farine
80 60g de sucre
glace
30 15g de cacao en poudre non
sucré (Van Houten)
1 1/4 c.c. de levure
chimique
1 pincée de fleur de sel
50 g de sucre glace pour l'enrobage
Faites fondre le chocolat et le beurre à feu très doux, selon votre méthode préférée (casserole, bain marie, micro-ondes...). Hors du feu, ajoutez la vanille et le golden syrup. Laissez tiédir puis ajoutez les blancs d'oeufs en mélangeant vigoureusement l'appareil (lequel devient assez visqueux, c'est normal).
Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvasez dans le mélange chocolaté.
Incorporez petit à petit avec une cuillère : au départ, la texture est très sableuse ; continuez à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète du mélange sec. La pâte devient
épaisse et homogène mais ne forme pas une boule. Couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur environ 2h pour laisser la levure agir (c'est important, vos
biscuits seront plus gonflés).
Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une
ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Versez le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Sortez la pâte du réfrigérateur.
Prélevez l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonnez en boule de 3-4 cm de diamètre (comme dans la recette
précédente, j'enfile des gants en latex ou en vinyle). Plongez les boules dans le sucre glace pour les enrober
généreusement. Disposez ensuite sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (elles vont s'étaler à la cuisson). Enfournez et laissez cuire 8-9 minutes, le temps que la surface des biscuits se craquèle. Ils sont encore mous à la sortie du four,
c'est normal. Laissez tiédir 2 minutes sur la plaque avant de laisser sécher les biscuits sur une grille.
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