A l'extérieur, ils paraissent "normaux" : on s'attend à trouver à l'intérieur du praliné fondant. En fait, lorsque vous cassez la coque chocolatée, vous avez une matière orange, pas vraiment gélifiée, pas vraiment liquide, qui fond en bouche, libérant des arômes d'agrumes. Du coup, ce que vous pensiez être le coup de grâce d'un repas copieux s'avère une friandise rafraîchissante ;o)
Au départ de cette recette, un petit surdosage. Je pensais faire un sorbet à l'orange et au yuzu, et puis j'ai forcé sur le guar et le xanthane. J'ai mis environ 5g de chaque dans 50 cl de jus d'orange chaud additionné de jus de yuzu déshydraté (va trouver du yuzu frais à Fécamp...) et de 50g de sucre.
J'ai mixé, et je me suis retrouvé de suite avec une substance surprenante. Je l'ai placée dans un récipient au congélateur. Après 12 h, elle était presque toujours aussi souple (un peu plus ferme, quand même). J'en ai prélevé une partie que j'ai placé dans des plus petits moules, et j'ai remis le tout au congélateur. Là, c'est devenu tout de même plus dur (non, mais !)
J'ai ensuite démoulé ces petits blocs gelés, et je les ai trempés dans du chocolat noir au sésame fondu, passé par toutes les étapes de température nécessaire (mais pas évident à gérer, vu que je trempais des bidules glacés dedans...).
Et j'ai laissé solidifier à température ambiante. Vu que ma substance n'était plus congelée, elle est revenue à son état d'origine, à savoir ... surprenant.
Bon, tout ça paraît certainement mystérieux, mais que voulez-vous, il faut le vivre pour comprendre ;o)
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