Magret de canard fermier des Landes fumé au thé rouge, et condiment de betterave

J'ai eu la grande chance d'être sélectionnée par 750g pour participer au concours: Le combat des régions landais.

J'ai donc reçu vendredi un très beau colis contenant notamment 2 magrets de canard...2 très beau magrets sans reste de plume, d'une bonne proportion gras/viande, de beaux produits!

Magret de canard fermier des Landes fumé au thé rouge, et condiment de betterave

Pour 2 personnes:

1 magret de canard fermier des landes IGP Label rouge
20 g de thé rouge (roobios)
3 càc de gingembre en poudre
50 g de sucre
20 g de sel fin

Pour le fumage:

80 g de thé rouge (roobios)
1 poignée de sucre
1 poignée de sel fin

Pour le condiment de betterave:

5 échalotes
1 betterave crue
1 bouteille de vin rouge à caractère (75 cl)
1 càc de sucre (facultatif)

Pour les frites de polenta:

125 g de polenta
1/2 litre de bouillon de volaille (ou 1/2 l d'eau ou 1/2 l de lait)

Minimum 2H avant le repas:

Mélanger et mixer le thé rouge, le gingembre, le sucre et le sel. Ajouter 5 cl d'huile d'olive et enduire le coté chair du magret. Disposer dans un plat au frais et laisser mariner le magret pendant 2 à 3 heures.

Minimum 1H avant le repas: préparer le condiment de betterave:

Éplucher et émincer les échalotes. Couper la betterave en tout petit dès.

Faire revenir à feu doux les échalotes et les dès de betterave dans un peu d'huile d'olive. Quand les échalotes sont translucides, mouiller avec tout le vin rouge, augmenter le feu et faire blobloter tranquillement pour que le vin s'évapore presque complètement. Il faut compter une petite heure. En fin de cuisson, goûter et ajouter une cuillère de sucre en poudre si le mélange semble trop acide.

Faire cuire la polenta comme indiqué sur le sachet: dans le liquide vbouillant, verser la polenta doucement puis remuer pendant 3 mn non stop. Si vous avez mal aux bras après, c'est normal. Faut souffrir pour manger bien!

Etaler la polenta cuite dans un grand plat et laisser refroidir.

Passons au coté technique, qui en fait ne l'est pas: le fumage.

C'est en lisant le Saveur de février mars 2009, qu'une publicité vantant les mérites d'un fumoir à chaud m'a attiré l'oeil. "Mais en fait, c'est tout bête!"

Et oui, pas la peine d'acheter moults accessoires, même s'ils sont vantés dans Saveur, une simple cocotte minute suffit, sous l'unique condition que vous n'ayez pas perdu le panier vapeur!

Le fumage:

Déposer au fond de sa cocotte minute un morceau de papier alu. Déposer par dessus le thé rouge et les poignées de sucre et de sel. Mélanger et mettre à chauffer. Une jolie fumée va commencer à apparaître, et d'intensifier. Baisser le feu sur moyen-doux, déposer le magret dans le panier vapeur, coté chair vers le bas, et fermer le couvercle (sans non plus mettre sur position pression).

Laisser infuser 15 mn sur feu moyen-doux, pour que le caramel du sucre ne brûle pas.

Sortir le magret. Le gras a pris une jolie couleur rosée.

Cuisson:

Découper des "frites" régulières dans la polenta.

Faire chauffer une poêle, y déposer le magret coté gras. Baisser le feu sur moyen: sur ma plaque, le feu va de 1 à 12. Ici j'étais sur 5. Faire cuire coté gras 7 mn

Quand la graisse a commencé à réduire, déposer autour du magret les frites de polenta et les retourner de temps en temps délicatement. Elles vont frire et prendre une jolie couleur dorée.

Au bout de 7 mn, retourner le magret. Faire cuire coté chair pendant 5 mn.

A la fin de ce temps là, emballer le magret dans du papier alu et attendre 5 à 10 mn. Le sang va se déployer dans le magret et rendre sa chair très tendre.

Éponger les frites de polenta sur du papier absorbant. Découper le magret.

Servir!

Pour se la péter en servant, poser sur l'assiette un petit récipient de thé rouge, y mettre le feu, et recouvrir ou pas l'assiette d'une cloche (ou d'un joli saladier)